食堂规章制度(五常法).doc

食堂从业人员制度 一、全体食堂从业人员要积极参加各种食品安全和职业道德培训的学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。 二、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度，严格遵守病事假请假制度。工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。 三、食堂从业人员严格遵守学校晨检制度，男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、手链等手部饰物，不留长指甲，不涂指甲油。仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。 四、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。不在食品区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为，更不能带东西回家。 五、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。 六、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。 七、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。 八、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 九、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。 鸬鸟镇中心小学 2014年8月 食堂原料的采购验收制度 为了加强和规范原材料的采购验收，切实做到从源头上把好原材料质量关，杜绝不合格原材料进入厨房，特制订本办法。 一、校长、总务主任和食堂管理员共同组成原材料采购招标小组（简称招标小组），招标小组根据区教育局公开招标的32家食堂大宗食品供应商一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。  三、加工食品时要充分加热，烧熟煮透， 二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装成品的容器要专用。 三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 二、贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。? 三、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。? 四、加工食品时要充分加热，烧熟煮透， 七、根据粮食、食品等存放物品的保质期，必须做到一月盘查，一月一清仓，严禁过期储存以防粮食、食品霉变、变质。 八、建立责任追究制度，如出现食品霉变或食物中毒事件要追究食品保管员和食品加工员的责任。 鸬鸟镇中心小学 2014年8月 加工场所清洁管理制度 一、食品加工场所要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 二、食堂物品分类和分区域按要求存放，食品处理区不得存放私人物品。 三、加工场所的地面采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。 四、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，摆放在固定位置，并对每次消毒进行记录，建立消毒台账。 五、清洗餐具、工用具、拖把必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 六、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 鸬鸟镇中心小学 2014年8月 设施设备管理制度 一、粗加工间设备：? 1．操作程序?①检查电源开关是否正常。 确认正常后，方可启动开关使用。将所需冷物品整齐地放在柜内架上。注意必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。关好柜门，冰运行自动控温。?????? 2注意事项冰清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。不能用热水进行冲洗如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。?????? 3清洁保养清洗冰时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。用干净抹布擦干柜内。每周除