食堂管理规章制度全.doc

从业人员管理制度 卫生检查制度 一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 二、卫生管理组织负责食品各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违法制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。 三、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 四、幼儿园卫生管理组织及卫生管理员每周1~2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。 五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 食品留样制度 一、设立专人负责食品留样。、食品留样应采用专用容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。、留样的食品凉菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克。、食品冷藏温度应保持在1左右，保存小时后方可丢弃。、定期对专用容器、冰柜进行清理消毒。、负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽， 确保留样菜肴不被污染。 一、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净； 二、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上； 三、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 四、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 五、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用； 六、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）； 七、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 食堂卫生保洁制度。配餐间卫生管理制度 一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 二、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。 三、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。 四、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。 五、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。 六、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 更衣室卫生管理制度 一、更衣室只允许食堂人员上下班时更衣和简单洗擦用。 二、更衣室内除清扫用具及更衣用櫈外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。 三、更衣室内不准喝茶、聊天、睡觉或中途时间随便进出、洗擦等。 四、更衣箱按指定箱号一人一只，由教工个人使用，损坏酌情赔偿，不得相互转用或另作它用。 五、更衣箱内只准摆放更换的衣服、鞋及工作服等劳动保护用品，不得摆放其它物品。 六、更衣箱内请勿摆放贵重物品及大额钱款和有价证券，遗失责任自负。 七、更衣箱内要保持清洁，用后应随时锁好。衣箱钥匙要妥然保管好，丢失自己负责配制。 八、更衣室钥匙实行专人负责保管，其他人员不得拥有和私配，若有物品遗失追究私配人责任。 九、更衣室内不乱丢果壳、纸屑。经常进行打扫，保持清洁。随手关水、关灯。 十、更衣室由食堂负责管理。 库房管理制度食品采购索证验收制度库管理制度  一、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃； 二、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩； 三、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品； 四、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间； 五、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动； 六、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟； 七、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。 伙 食 管 理 制 度 一、成立膳食领导小组，明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长，严格膳食核算、审查制度。　　二、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。　　三、开展膳食评价和反馈工作，每月向家长公布伙食帐目、幼儿进食量和营养摄取量。　　四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。　　五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。　　六、购买食物要精打细算，不许拿回扣。 　　七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐