美食广场厨房卫生管理规章制度.doc

厨房卫生管理制度 序号 场所 清理程序 标准 周期 1 调味料柜 1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来 2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净 3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天 2 配菜柜 1 及时清除配菜台上一切杂物 2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等 3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净 4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天 3 锅、煲 1 将锅用大火烧至要见红 2 放入清水池中用凉水冲 3 用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗 4 灶、灶台 1 关掉所有的火 2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟 每天 6 不锈钢器具 1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物 2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放 用完即清洗 7 调料架 1将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐 3移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天 8 调料罐 1调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料 2随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天 9 化冻池 1检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净 3用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻 每天 10 冷冻 冰箱 1开门，清理出前日剩余原料 2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5所装的食品应加封保鲜纸 6将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放 7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天 11 恒温 冰箱 1开冰箱门，将上前的剩余原料取出 2需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5擦洗密封皮条，使其无油污、霉点 6将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放 7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 8做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。 每天清洁 12 不锈 钢台 1用温布蘸洗涤剂擦洗 2用清水反复擦洗上面各部位的尘土 3桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天 13 灭蝇灯 1 关掉电源 2用干布掸去灯网内的尘土 3用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天 14 消毒灯 1每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效 每天 15 墙壁 1用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2细擦瓷砖的接茬 3用湿布蘸清水反复2～3次擦拭 4擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭 16 地面 1用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2用清水洗干净墩布，反复擦两次 3地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次 17 水池 1捡去里面的杂物 2用洗涤剂或去污粉刷洗 3用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天 18 干货储存柜 1把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净 2将干货原料码放整齐，有污物的去掉 3检查干货原料是否有虫 无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。 每天 19 炊具架 1将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序