植物蛋白质的提取和加工技术.docVIP

第九章 植物蛋白质的提取和加工技术 本章重点和学习目标 了解植物蛋白的种类和主要特征掌握主要蛋白的制取原理和加工方法主要植物蛋白的性质和主要用途。 蛋白质是人类生命活动的重要物质基础。随着世界人口的不断增长蛋白质供给出现了严重不足。为了解决这一问题世界各国尤其是不发达国家和地区积极采取措施试图从可以得到的食物中获得有营养和廉价的蛋白质。在世界范围的蛋白质资源供给中大部分为植物蛋白占蛋白质总量的70而动物蛋白仅占30。另外具有经济性、营养性、功能性等优点的植物蛋白在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。本章将着重介绍各种植物蛋白的特点和相关的利用技术。 第一节 植物蛋白质的基本特征 食品中的蛋白质具有3个方面的特性既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性。 蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。一般来说动物蛋白质中的必需氨基酸比较平衡而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白主要是赖氨酸和苏氨酸不足玉米蛋白主要是色氨酸和赖氨酸不足棉子蛋白主要是蛋氨酸不足花生蛋白主要是缺乏蛋氨酸大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于FA0联合国粮农组织推荐值外氨基酸组成基本平衡接近于全价蛋白是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。这些物性指标是进行食品品质评价的重要内容。植物性蛋白质特别是油料蛋白质具有较好的加工特性既可以单独制成食品也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中赋予制品保水性和保型性防止加热调理收缩变形使制品有较好的物性品质。 动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、奶、蛋等食物这些食物一方面由于价格较贵另一方面由于肉制品含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇因而不利于健康。而来源于植物的蛋白质虽然有的缺少某种氨基酸但可同其他食物配合食用使营养效果互相补充。而且植物性蛋白质食物如??豆不但不含胆固醇而且还会降低人体中的胆固醇减少心血管疾病的发病率因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。 营养学家认为从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的。植物蛋白质与动物蛋白质以21配合对居住在温带的人最好。年龄不同其比例有所不同小孩以11为宜青壮年以6535为宜老人以8020最好。 第二节 植物蛋白的种类及性质 一、油料种子蛋白质 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜子产量最大各种油料种子的蛋白质特性如表9—1所示。有关大豆蛋白质的性质见后述 1花生蛋白质 花生在世界各地均有生产产量以印度、中国、美国为首。它不仅可作为零食食用而且还是重要的榨油原料。花生渣饼和大豆豆粕一样除可用于家畜的饲料外还可以制造脱脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。但需注意的是饼渣用于饲料时易混入强致癌性物质黄曲霉毒素。由于此种物质随着霉的产生而形成所以花生饼粕在处理时要避免污染防止黄曲霉的生长和毒素产生。 花生含2629蛋白质其中球蛋白占90其余为清蛋白。花生球蛋白的性质如表9—2所示。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花生球蛋白I和伴花生球蛋白Ⅱ等电点均在pH值45附近。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色且风味极佳尤其是溶解性高黏度低具有一定的热稳定性和发泡性可用于制造饮料及面包。在日本和印度利用脱脂花生粉可做成类似豆腐的片状制品、麦片及花生乳等。 2芝麻蛋白质 芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲具有独特的风味。皮占种子的1520约含油45蛋白质20其中富含甲硫氨酸赖氨酸含量相对不足。蛋白质的85为球蛋白由a一球蛋白质和B一球蛋白质组成两者比例为41均为13s相对分子质量约30万。芝麻蛋白质溶解性低其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有23的草酸所以要食用芝麻脱脂物必须重新脱皮。脱皮后蛋白质的相对含量约增加60且口感好。 3油菜子蛋白质 加拿大与印度是油菜子的主要产地。油菜子颗粒小含有4045油脂和2025蛋白质。蛋白质中的大部分为12s球蛋白相对分子质量约30万。与大豆球蛋白相似含有酸性和碱性亚基。在植物蛋白质中油菜子蛋白的营养价值最高没有限制性氨基酸特别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。 以油菜子的脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在提取、分离等加工过程中易受到加热变性的影响使蛋白质溶解度降低不能形成胶体但该种蛋白质制品具有很好的保水性与持油性因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外经分离得到的变性少的蛋白质其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好。 4 向日葵蛋白质 向日葵是俄罗斯和欧洲一些国家重要的油脂原料也是世界食用油生产量较大的一种。向日葵脱脂物的加工利用关键是去除向日葵中的石炭