公共营养师培训课件---维生素.pptVIP

维 生 素 维生素的分类 维生素的命名 维生素A 及胡萝卜素 视黄醇 维生素A 视黄醛 存在于动物体内 视黄酸 维生素A的理化性质 维生素A和胡萝卜素都对碱和热稳 定，一般烹调加工不易破坏，但易被紫外线和氧化破坏。 当食物中含有磷脂、VE、VC和其它抗氧化剂时，视黄醇和胡萝卜素较为稳定。 脂肪酸败可导致维生素A和胡萝卜素严重破坏。 生理功能 构成视觉细胞内的感官物质，维持正常视觉 维持机体正常免疫功能 维持上皮的正常生长与分化 促进生长与生殖 抑癌作用 夜盲症 缺乏与过量 VA缺乏的早期症状是暗适应能力下降，暗适应时间延长，严重者可致夜盲症 VA缺乏进一步进展可导致干眼病 儿童VA缺乏的主要临床诊断体征之一是毕脱氏斑 VA缺乏还可引起多种上皮组织干燥、增生及角化，并出现各种症状。 VA缺乏亦可致Hb合成障碍，免疫功能低下和儿童生长发育迟缓等。 毕脱氏斑 角膜软化 维生素A中毒（vitamin A toxicity) 供给量及食物来源 视黄醇当量(retinol equivalents，RE)：用于表示膳食或食物中所有VA和VA原的总量（?g） 1?g视黄醇当量(RE) = 1?g 视黄醇 = 6?g ?-胡萝卜素 = 12?g 其它VA原 膳食视黄醇当量 (?gRE) = 视黄醇(?g)＋?-胡萝卜素（?g)×0.167 ＋其它VA原(?g)×0.084 1IU维生素A =0.3 ?g视黄醇当量(RE) =0.3 ?g视黄醇 我国维生素A的现状及和美国的比较 供给量及食物来源 VA的良好来源是动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶、奶油、禽蛋等。 VA原的良好来源是深色蔬菜和水果。 VA的RNI（?gRE）：成年男性800，女性700，孕早期800，孕中、晚期900，乳母1200。 UL：成人3000、儿童2000、孕妇2400（?gRE） 维生素D 一、维生素D概述 维生素D既被看作维生素，又被当作一种荷尔蒙，因为它是维生素中的极少数例外。绝大多数维生素人体无法自己合成，而必须通过食物或者药剂补充来摄取，而维生素D却可以由紫外线照射的皮肤（阳光直射就可以）合成。 维生素D也叫抗佝偻病维生素，已知四种，以D3和D2最常见。溶于脂肪和脂溶剂，对热、碱稳定，在酸性溶液中则逐渐分解。 二、维生素D的来源 1、阳光直射皮肤，可以合成维生素D 2、从一些鱼类肝脏中可以提取维生素D。 3、奶类往往含有比较多的维生素D。所以是另一种理想的补充源。 4、其它食物。如：太阳花种子，肝脏以及蛋类食品。 三、维生素D的功能 1、促进小肠粘膜对钙的吸收（钙结合蛋白） 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 3、促进骨骼组织的钙化 维生素D缺乏 1.佝偻病 2.骨质软化症 3.骨质疏松症 4.手足痉挛症 佝偻病 骨质疏松导致身高降低 推荐摄入量 VD的量可用IU或?g表示，其换算关系是： 1IU = 0.025?g（VD3） VD的供给量应与钙、磷供给量一并考虑。我国营养学会2000年修订的推荐成人推荐摄入量为5?g（200IU）/日（第118页）；可耐受最高摄入量（UL）为20?g（800IU）/日。 食物来源 水溶性维生素 B族维生素包括: B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（吡多醇）、B12（氰钴铵素）、 B3(泛酸)、烟酸、 叶酸、生物素 食物来源： 最为丰富的来源是葵花子仁，花生，大豆粉，瘦猪肉等； 其次为小麦粉，小米，玉米，大米等。 建议食用碾磨度不太精细的谷物。 维生素B2（核黄素）（易被碱破坏） 一、功能： 1、重要辅酶的组成成分，参与机体代谢； （B2+ATP→FMN，FAD，辅酶） 2、参与细胞的正常生长。 二、缺乏症： 1、皮肤症状：脂溢性皮炎、上皮角化 2、口唇症状：干裂肿、出血、溃疡 3、舌炎 4、阴囊症状：阴囊湿疹样皮炎。 推荐摄入量与食物来源 我国的R