第五章节巴氏乳灭菌乳加工幻灯片.pptVIP

1. 原料乳 用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，酸度正常，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。 牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。 2. 灭菌条件 灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度。 1) 110~120℃、15~20min，一般为装瓶后在加压器加热灭菌； 2) 130~150℃、1~4s，一般为先灭菌，然后在无菌条件下包装。(常用) 3. 超高温灭菌 (1) 直接蒸汽加热法 (2) 间接加热法 (1) 直接蒸汽加热法 牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛乳中,使乳在瞬间被加热到140℃，然后进入真空室由于蒸发立即冷却，最后在无菌条件下进行均质、冷却。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热 至140℃保温4s→冷却至76 ℃→均质(压力 15~20 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 乳同加热蒸汽直接接触，蒸汽被冷凝于乳中，使乳中干物质减少 进入真空室进行闪蒸时，乳中的水分有一部分被蒸发 在工艺及设备设计时，控制冷凝水量与蒸发量相等，则乳中干物质含量可以保持不变 牛乳的预热和冷却可采用管式或片式热交换器 (2) 间接加热法 乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至66 ℃(同时高温灭菌乳被冷却)，然后经过均质机，在15~20 MPa的压力下进行均质。 牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至137℃。热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制(热水温度为139℃)。然后，137 ℃的热乳进入保温管保温4 s。 离开保温管后, 灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137℃降温至76℃, 最后进入回收段，被5 ℃的进乳冷却至20℃。 牛乳温度变化如下: 原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装 间接加热法优点 用间接加热法灭菌时，牛乳的预热、加热灭菌及冷却在同一个热交热器的不同交换段内进行，牛乳不与加热或冷却介质接触，可以保证产品不受外来物质污染。 进乳加热和出乳冷却进行换热，回收热量达85%，可大大节省能源及冷却用水。 间接加热法注意事项 间接法与直接法一样，工艺条件必须有严密的控制。 在投入物料之前，先用水灌入物料系统进行循环加热，达到灭菌温度，将设备灭菌30 min，操作时由定时器自动控制。 如果灭菌进行过程中，温度达不到灭菌条件，定时器回到零，待达到温度后，再重新开始计时30 min，可保证投料前设备的无菌状态。 4. 无菌贮罐 灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。 为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，需要在灭菌机和包装 机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。 使用无菌贮罐注意事项 无菌乳进入贮罐，不允许被细菌污染，因此，进出贮罐的管道及阀、罐内同乳接触的任何部位，必须一直处于无菌状态。 罐内空气必须是经过滤后的无菌空气。 如果灭菌机及无菌包装机的生产能力选择恰当，亦可不装无菌贮罐（因为灭菌机的生产能力有一定伸缩性，且可调节少量灭菌乳从包装机返回灭菌机）。 无菌贮罐的贮存能力一般为3 ~20 m3。 5. 无菌包装 (1) 原理 （2）包装材料及设备 (3) 包装设备 (1) 原理 要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌，灌乳管路、包装材料及周围空气都必须灭菌。 牛乳管路同灭菌设备相连，有来路，还有回路，在灭菌设备进行灭菌时一同进行灭菌。管路及灭菌设备处于密封状态。 包装材料为平展复合纸卷，先经过过氧化氢溶液(浓度为30%左右)槽，达到化学灭菌的目的。 当包装纸形成纸筒后，再经一种由电器元件产生的辐射热辐射，可达到加热灭菌的目的，同时这一过程可将过氧化氢转换成向上排出的水蒸汽和氧气，使包装材料完全干燥。 消毒空气系统采用压缩空气，从注料管周围进入纸卷，然后由纸卷内周向上排出，同时受电器元件加热，带走水蒸汽和氧气。 （2）包装材料 纸塑铝复合包装材料： 聚乙烯/纸板/聚乙烯/铝箔/聚乙烯/聚乙烯六层纸基复合材料 有枕形、砖形、 三角形、屋形多 种型状，容积从60ml到2000ml。 (3) 包装设备 可供牛乳制品无菌包装的设备 ----无菌灌装系统 无菌菱形纸袋包装机 灭菌砖形盒包装机 第五节 再制乳加工 再制乳（reconbined milk）是以脱脂乳粉和无水黄油为原料，经溶解、混合、均质、杀菌或灭菌、冷却、包装而制成的消毒乳或灭菌乳。 一、生产再制乳的意义 平衡地区或季节的供需要求，保证市场乳品的