第十二章节食品化学进展及水产化学幻灯片.pptVIP

第八节 水产品化学概述 一 水产品中营养成分 二 水产品中功能成分 本章结束 谢 谢 4.2.6 其他 杀手酶 有些酶可以用来阻止那些产生令人不快的酶的活性。有三种途径： 1）用目标酶以外的酶修饰底物和/或产物； 2）用其它酶直接钝化目标酶； 3）用高活性的二次反应产物钝化酶。 可食包膜 用可食包膜来减少令人不快的变化。 包膜可以携带抗氧化剂和防腐剂。  第七节 对虾黑变新机理的研究 及其启示 日本进口的鱼贝类的主要品种 1引起虾类黑变真正原因是什么？ 2血蓝蛋白是怎样被激活的？ 3血蓝蛋白在对虾中的存在位置？ 4血蓝蛋白仅仅氧化酪氨酸吗？ 5是否还有其它因素能引起虾类的黑变？ 研究内容: 1引起虾类黑变真正原因是什么？ 日本对虾(Penaeus japonicus) 虾类黑色素的形成 -目前普遍被接受的形成机理 Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6-dihydroxyindole (DHI) Phenoloxidase (PO) 多酚氧化酶酶原的激活机理 Prophenoloxidase(ProPO) Phenoloxidase(PO) Beta-1,3 glucan, LPS, Peptidoglycan p-APMSF β－1,3葡聚糖， 脂多糖，肽聚糖 ProPO System prophenoloxidase activating factor 多酚氧化酶原的cDNA序列及由cDNA序列推导出的氨基酸序列 Proteins identity (%) Pacifastacus leniusculus prophenoloxidase 57 Bombyx moriprophenoloxidase 35 Drosophila melanogaster prophenoloxidase 38 Homo sapiens tyrosinase 15 Oryzias latipes tyrosinase 13 Neurospora crassa tyrosinase 14 Sinorhizobium meliloti tyrosinase 11 Panulirus interruptushemocyanin subunit A 29 Penaeus vannamei hemocyanin 30 Eurypelma californicum hemocyanin subunit a 38 不同来源的多酚氧化酶原氨基酸序列的同源性比较 2、血蓝蛋白是怎样被激活的？ 血蓝蛋白 (Hc): 由肝胰腺分泌 在血清中作为氧的运输载体 可作为渗透压调节剂、蜕皮激素载体、抗菌肽前体 从基因序列看，与多酚氧化酶有较大的同源性 被激活后，具有多酚氧化酶活性 血细胞组分在激活血蓝蛋白的 过程中起重要作用 血蓝蛋白的激活 A and C: ActivatedHemocyanin B and D: Native Hemocyanin 血蓝蛋白的激活机理 3血蓝蛋白在对虾中的存在部位？ 在虾的表皮会发生明显的黑变 血蓝蛋白存在于虾类的表皮? 表皮中的血蓝蛋白 Stained with (A)Antibody, (B) Toluidine blue, (C) Negative Control, (D) Secondary antibody Dorsal Ventral A B C D Epicuticle Exocuticle Endocuticle 100nm 4血蓝蛋白仅仅氧化酪氨酸吗？ 血蓝蛋白引起的虾类黑色素的形成过程 Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6-dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ ？ DHI and DHICA 5,6--Dihydroxyindole-2-carboxylic acid (DHICA) 5,6-Dihydroxyindole (DHI) 血蓝蛋白引起的虾类黑色素的形成过程 Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6-dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ 5是否还有其它因素能引起虾类的黑变？ 其它因子在虾类黑变过程中的协同作用？ Melanin DOPA chrome DOPA quinone DOPA Tyrosine 5, 6-dihydroxyindole (DHI) Hemocyanin ？ 黑变协同因子（MCF）在虾类黑变过