餐饮试卷(中)B.docVIP

2005-2006学年第一学期05旅游班旅游与酒店管理方向 《餐饮服务与管理》试卷B（闭卷） 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总得分 复核人 得 分 评卷人 （考试时间：120分钟） 得 分 评卷人 一、填空题（每空1分，共20分） 1．餐饮企业既生产有形的产品 ，又生产无形的产品 。 2．现在，我国的快餐业呈现出 、 、 传统与现代并存，取长补短，共谋发展的市场格局。 3、餐厅通过提高 及 来提高销售量和经济效益。 4、地方菜主要有粤菜 、 、淮扬菜等。 5．按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 、宫廷菜、 、素菜和少数民族菜等。 6．“爆”常用于 、猪肉、 、鱿鱼等原料。 7．常见的托盘有 、 、银托盘和木质托盘等。 8．酒水瓶罐的封口常见的有 、 和皇冠盖等。 9．冰镇的方法主要有 、 和冰桶冰镇三种。 10．服务员点莱后，立即将第一联点菜单交 ，第二联和第三联由收银员盖章后送 。 得 分 评卷人 二、不定项选择题（每小题2分，共20分） 1．餐饮产品（ ） A．规格多，批量大 B．规格多，批量小 C．统一规格，大批量 D．统一规格，小批量 2．餐饮的销售具有明显的（ ） A．时间性 B．价格性 C．间歇性 D．规律性 3．针对餐饮服务（ ）的特点，餐饮部要制定服务标准，加强对服务 员的培训和对服务过程的控制。 A．无形性 B．一次性 C．同步性 D．差异性 4．客房送餐服务的主要项目有（ ） A．早餐 B．全天候送餐 C．下午茶点 D．各种酒水饮料 E．客房酒会 F．VIP客人赠品 5．下列餐厅服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（ ） A．酒吧服务 B．会议服务 C．送餐服务 D．外卖服务 6．“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是（ ） A．鲜 B．滑 C．嫩 D．韧 E．脆 7．（ ）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。 A．精湛的刀 B．和谐的色彩 C．美妙的菜名 D．精美的食器 8．几种物品同时装盘，应该（ ） A．贵重物品放在盘的里档 B．重物、高物放在外档 C．轻物低物放在盘的里档 D．重物、高物放在里档 9．（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A．折叠 B．推折 C．卷 D．翻拉 10．中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ） A．1厘米，1．5厘米 B．l厘米，l厘米＿ C．1．5厘米，l厘米 D．1．5厘米，1．5厘米 得 分 评卷人 三、名词解释（每小题4分，共12分） 1．客房送餐： 2．中餐服务基本技能： 3．官府菜： 得 分 评卷人 四、判断题（每小题1分，共10分） （ ）1．菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。 （ ）2．餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等 方法来努力提高餐饮销售量。 （ ）3．饭店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取 得成功的三个根本要素是时间、地点、人物。” （ ）4．中小型星级饭店的客房送餐组常设置于客房部。 （ ）5．客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。 （ ）6、煎、贴的不同之处是贴需要将原料翻身烹煎，而煎无需翻身。 （ ）7．美食和美名完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。 （ ）8．方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。 （ ）9．中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。 （ ）10．茶水或酒水服务应在客人的左边进行，并使用恰当的敬语。。 得 分 评卷人 五、画图题（共5分） 请画出早餐摆台图，并标明餐具的中文名称。 得 分 评卷人 五、简答题（每小题5分，共20分） 1．餐厅应具备哪三项条件？ 2．餐饮销售自身的特点是什么？ 3．餐饮