(精选)中国的饮食文化课件.pptVIP

第一节 中国的烹饪流派 第二节 中国名酒 第三节 中国名茶 第四节 中药; 学习目标 ☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。 ☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 ☆了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的分类及其特点。 ☆了解相关中药知识 ; 饮食文化：也有人称作饮馔文化、食文化、烹饪文化、 厨艺文化、餐饮文化、养生文 化或美食文 化，指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保 健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念 与哲学体系之总和。;饮食文化体系;;中国饮食文化：是中国人在饮食的历史过程中， 形成的观念、制度、习俗、礼仪、 规范，这些内容的长期积淀，表现 为饮食的文化形态和遗产形态。;中国饮食文化的反映;中国饮食思想与哲理;西方菜肴的特点及著名菜肴;（三）意式菜 意式菜注重食物的原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖、炒、煎、炸等著称。意大利人爱用米、面做菜，尤其以面条做工精细、品种繁多而闻名于世。 意式菜肴的名菜有：比萨饼、意大利通心粉、意大利牛腱子饭、那不勒斯烤龙虾、罗马魔鬼鸡、佛罗伦萨烤牛排、米兰猪排等。 （四）美式菜 美式菜讲究营养，清淡不油腻，要求量少而精。咸中带甜、微辣，用水果做菜是美式菜的独到之处。对铁扒和沙拉类菜肴的制作比较讲究。 美式菜肴的名菜有：橘子烧野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、华道夫沙拉、烤火鸡、华盛顿奶油汤、丁香火腿等。 （五）俄式菜 俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族的饮食习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜的口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调的方法以烤、熏、腌为特色。常见的调味料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马???、酸黄瓜、柠檬、白醋、辣椒、黄油、小茴香和香叶等。;中西饮食文化比较;; 所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。 ;;二、中国烹调菜系划分 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。 解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。 （二）依据原料的使用划分 我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派. 荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。 素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。 ;（三）根据功用来划分 根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。 中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用. （四）根据时代的不同 根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。 宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。 （五）按生产者主体 （六）从民族角度 ;三、主要风味流派简介 （一）鲁菜 1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。 （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候. （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。 （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。 2.代表菜肴 葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。 3.著名小吃 蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。 ; （二）川菜 1.形成与特点 西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了