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糖对牛奶布丁流变学性的影响-.pptx
糖对牛奶布丁流变学性的影响王慧卿112171419主要内容 一、选题依据 二、研究内容 三、数据分析 四、结论一、选题依据 牛奶布丁是一种口感细腻、奶味香浓、风味独特、呈半固体状态的新型乳制品，其组织状态类似于果冻，但营养非果冻所能比。它不仅是儿童食品，同样是适合白领阶层、中老年人的一种既营养保健又符合社会时尚的新型乳制品，有较大的消费市场，必将带动我国乳制品人均消费量的进一步提高，市场前景非常乐观一、选题依据 通过对食品流变性质的研究，可以了解食品的组成、内部结构、分子形态等，为产品配方、工艺设计、设备选型、质量评定等提供技术依据。 随着食品工业的发展，食品流变学的研究愈来愈广泛，国内外对乳制品流变特性的研究较多，但有关糖类物质对乳制品流变特性的研究报道很少二、研究内容材料与内容1.1材料与设备木薯淀粉食品级广西武鸣县文育淀粉厂蔗糖分析纯天津市福晨化学试剂厂麦芽糖分析纯上海伯奥生物科技有限公司葡萄糖分析纯天津市科盟化工工贸有限公司低聚麦芽糖食品级新金山生物科技有限公司麦芽糖浆食品级新金山生物科技有限公司低聚半乳糖食品级新金山生物科技有限公司鲜牛奶华南农业大学哈克RS600流变仪德国哈克公司JB-2型磁力搅拌器上海雷磁新泾仪器有限公司二、研究内容1.2试验方法1.2.1牛奶布丁的制备工艺流程木薯淀粉、糖、全脂鲜 混合调pH至7.0 搅 拌加热至95℃95℃下水浴30min 室温下放置 检测二、研究内容1.2.2牛奶布丁的测定 采用哈克RS600型流变仪，直径40mm不锈钢平行板，板间距为1mm，剪切速率为0.01—500s-1，剪切时间120s，25℃下测定不同种类和含量的糖对牛奶布丁黏度、剪切应力随剪切速率变化的关系个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个个
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