食品工艺学_绪论教材教学课件.ppt

食 品 工 艺 学 ;前 言; 近几年，食品工业发展很快，已成为我国国民经济的重要支柱工业。 1、产品品种越来越多。 2、产量越来越大。 3、生产技术，装备水平越来越高。;食品的定义： 食品是指供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 还有其他定义： （1）为维持正常生理机能而经口摄入体内的含有营养素的物品。 （2）一般把经过加工后的食物成为食品。;食品的分类 ;;按保藏方法分类;食品工艺学是一门将基础科学(生物化学、微生物学、食品化学、物理学、化学等)应用于食品原料的收获、处理、包装、贮存、加工的科学。 食品工艺学是研究食物资源利用、食品科学原理、食品工艺生产的一门科学，探讨解决生产中遇到问题的途径。 还包括：食品安全、废弃物利用、“三废”处理等。;四、主要参考书目 ;第O篇 食品加工保藏导言;2、酶会引起食品品质的严重下降 ;油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生索C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键．易被氧化脱色并失去生理功能。;1、脂肪酸败 2、褐变 酶促褐变 非酶褐变 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解;1、维持食品最低生命活动的保藏方法 此法主要用于保藏新鲜果蔬原料。果蔬采摘后，采用低温保藏或保鲜剂保藏．抑制果蔬的呼吸作用，降低其生命活动，有利于延缓储存物质的分解。若空气湿度和流通控制良好，就能减少水分蒸发，降低果蔬成熟速度。但过度的抑制会使果蔬细胞进行无氧呼吸。加速其腐败；过低温度的保藏也会使果蔬组织发生冷害。 此方法在冷库的高温库中进行;2、抑制食品生命活动的保藏方法 在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活力受到抑制，从而延缓了食品的腐败。但这些因素一旦消失，微生物和酶的活动迅即恢复，因此这只是一种暂时性保藏措施。 属于这类的保藏方法有：冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖制等）、烟熏及使用添加剂等; 借助于有益微生物的发??活动（如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等）的产物，建立起抑制腐败微生物生长的环境，达到防腐和增进风味的作用。 ;4、利用无菌原理的保藏方法;谢谢！