第九章 各类食品营养价值.ppt

⑶蛋白质营养评价：①摄入量按占总能量10％～12％评价；②优质蛋白质应不少于总摄入量的1／3以上，若总摄人量不足，则比例应更高。 ⑷维生素和矿物元素营养评价：按RNI或AI进行评价。 2.建议：指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施(表2、3、4、5)。 膳食调查时间：1天，2012年4月16日零起，至2012年4月16日24点止。 实习报告上交时间：2012年4月30日。 思考题 1.概念：食品营养价值和营养质量指数。 2.评定食品营养价值的意义。 3.乳及乳制品的营养价值及其特点。 第九章 各类食品的营养价值 食品按其性质和来源可分为三类：①动物性食品，如畜禽肉类、奶类、水产品等；②植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类、水果类等；③各类食品的制品：动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 食品营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易于被消化。不同食品构成不同，其营养价值也不同。 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 主要评定营养素种类及含量和营养素的质量。 (一)营养素的种类及含量 应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近于人体需要，该食品的营养价值越高。实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 (二)营养素质量 评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 (三)营养质量指数 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)：是由Hansen R.G.提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ为营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比重)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。公式如下： 某营养素含量/该某营养素供给量 INQ= 所产生能量/能量供给量标准 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 二、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食品的天然成成分，包括营养素种类、非营养素、抗氧因素等；找出主要食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 2.了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素，提高食品营养价值。 3.指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，配制营养平衡的膳食，以达到促进健康，增强体质，延年益寿及预防疾病的目的。 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100 g鸡蛋 INQ 100 g大米 INQ 100 g大豆 INQ 10042 653 ? 1456 ? 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 第二节 各类食品的营养价值 一、谷类(grain) 谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米和高粱等。其中大米和小麦为主，称为主食。居民膳食中50 %～70 %的能量、55 %的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。中国膳食调查结果显示谷类食品在我国食品构成比中49.7 %，占有重要地位。 谷类的营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素。 谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32 谷类食品的营养价值？ 必需氨基酸 WHO建议氨基酸构成比 鸡蛋