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第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂 黄酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。 原花青素的主要生物功能 酶促褐变的控制 一、天然色素 根据其来源分类 在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切 一 天然色素(natural pigment) 1. 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐称为铜叶绿素 钠盐。 CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 ? O2 NH2 ? O2 -H2O NH2 ? O2 甲酚酶 OH 儿茶酚酶 =O OH OH O （酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部结构 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 过氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （黑色物质） 二. 酶促褐变的条件 三大条件 底物： 水果——绿原酸 马铃薯——酪氨酸 香蕉——3、4-二羟基苯乙胺、 酶： 酚酶 抗坏血酸酶 过氧化物酶 氧气： 酚+O2——（酶）——邻醌，以后就自动进行了 1、? 热处理法 70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、? 酸处理法 PH3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好 3、? SO2及亚硫酸盐的处理 3、? SO2及亚硫酸盐的处理 SO2
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