酱腌菜行业标准.docVIP

酱 腌 菜 行 业 标 准前? ? 言本标准代替SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》。本标准自实施之日起SB/T 10215-1994《酱渍菜》、SB/T 10216-1994《盐渍菜》、SB/T 10217-1994《酱油渍菜》、SB/T 10219-1994《糖醋渍菜》同时废止。本标准由中国调味品协会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准主要修订单位：北京六必居食品有限公司本标准主要起草人：本标准由商务部委托中国调味品协会负责解释。酱腌菜1　范围本标准规定了酱腌菜的名词术语、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖醋渍菜等各种腌渍蔬菜制品。2　规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB 2714 酱腌菜卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.33食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局(2005)75号令 定量包装商品计量监督管理办法3　分类酱渍菜：是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。盐渍菜：是以蔬菜为原料，用食盐盐渍而成的蔬菜制品。酱油渍菜：是以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯后，再用酱油、香辛料混合浸渍而成的蔬菜制品。糖醋渍菜：是以蔬菜咸坯经脱盐、脱水后，用糖渍、醋渍或糖醋渍制作而成的蔬菜制品。4　原辅料要求应符合相应的标准和有关要求5　感官指标感官指标应符合表1规定。表1　项目? ?? ???指标? ?? ???酱渍菜? ?? ???盐渍菜? ?? ???酱油渍菜? ?? ???糖醋渍菜色泽? ?? ???红褐色有光泽? ?? ???具有腌渍菜应有色泽? ?? ???红褐色有光泽? ?? ???乳白、金? ?黄或红褐色，有光泽香气? ?? ???具有酱香气? ?? ???具有腌渍菜应有香气? ?? ???具有酱油香气? ?? ???香气正常滋味? ?? ???无酸味及异味体态? ?? ???整齐、规格大小一致、厚薄均匀、不混浊、无杂质质地? ?? ???具有各种产品特有的脆、嫩质地6　理化指标6.1　酱渍菜理化指标酱渍菜理化指标应符合表2要求。表2　项目? ?? ???指标? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 低盐类? ?? ?中盐类? ?? ?高盐类食盐（以氯化钠计）? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???≤6? ?? ?? ? 6～12? ?? ???≥12氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g） ≥? ?? ???0.1? ?? ?? ? 0.1? ?? ???0.15还原糖（以葡萄糖计）/(g/100g)≥? ?? ?? ?? ? 1? ?? ?? ???1? ?? ?? ???5总酸（以乳酸计）/（g/100g）? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???≤? ?? ???2亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)? ?? ?? ?? ?? ?? ???≤? ?? ???20总砷（以砷计）/(mg/kg)? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? ≤? ?? ???0.5铅（以铅计）/(mg/kg)? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?≤? ?? ???1黄曲霉毒素B1/（μg/kg）? ?? ???56.2　盐渍菜理化指标盐渍菜理化指标应符合表3的要求。表3　? ???项目? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?指标? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ???低盐类? ?? ???中盐类? ?? ???高盐类食盐（以氯化钠计）? ?? ?? ? ≤6? ?? ?? ?6～12? ?? ?? ? ≥12总酸（以乳酸计）/（g/100g）? ?? ?? ?? ???≤? ?? ???2亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)? ?? ?? ???≤? ?? ???20总砷（以砷计）/(mg/kg)? ?