广东汤制作之家政培训详解.ppt

广东汤 1 汤 汤：食物煮后所得汁水：米汤│鸡汤。 ——《现代汉语词典》 热水也。 ——《辞海》 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 ——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》 2 广东汤 广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。 3 广东汤最大特点： 淡 咸 清 润 可 口 4 烹制方法：煲、炖、滚、烩羹 （指常用的家庭烹制） 5 煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。 6 滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。 7 春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。 8 广东汤的作用：佐餐、养生、辅助治疗疾病。 佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。 9 辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。 最大的特点：上工治未病。 10 春——宜平补，健脾养肝、祛湿除困。 夏——宜清补，消署祛湿、养心利水。 秋——宜滋补，养阴润肺、滋阴清润。 冬——宜温补，温阳固肾、强筋壮骨。 长夏——宜平、清补，清热解毒、健脾渗湿。 春夏祛暑湿，秋冬防肺燥。 11 如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮) 选材搭配 ——烹制类型 ——植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 ——植物性原料+佐料加工性原料 ——动物性原料+佐料加工性原料 烹制方法 ——原料预处理 ——佐料的应用搭配 ——烹制过程 12 用料广泛： 动物性原料——畜肉类、禽肉类、水产类 及其副产品。 植物性原料——叶菜、瓜、果、豆、花、食用 菌、中草药、野菜等。 加工性原料——动、植物原料的干制品，腌渍品 和熏腊品。 用料原则：新鲜、时令、卫生（贮存，加工处 理，烹制过程） 13 常用植物材料的处理 药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。 干枣类：浸泡、去核； 田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。 参：隔水蒸软，切片状，晒干。 杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。 陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。 14 常用的动物材料的处理 鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。 肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。 肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。 脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。 大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用