食品加工重点.docxVIP

品质:就是指农产品品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。褐变指食物在加工、贮藏过程中颜色发生变化而加深的现象。非酶褐变 酶促褐变 酶促褐变发生在果蔬、根茎类粮食等新鲜植物性食物中。这类反应一般需要和空气接触，由酶催化，因此称酶促褐变。焦糖化作用，是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。美拉德反应，又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应大豆蛋白的功能性质: ①溶解度 ②大豆蛋白质的变性 ③吸水性与保水性 ④吸油性 ⑤乳化性 ⑥发泡性 ⑦胶凝性 ⑧调色性面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白5种。能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。它们是影响面粉烘焙性质的决定性因素。在各种谷物面粉中只有小麦蛋白质能吸水而形成面筋。果胶的存在形式：原果胶（未成熟，不容）果胶，果胶酸α-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，不能水解支链淀粉分子中的α-1，6糖苷键。 β-淀粉酶的水解方式与α-淀粉酶一样，只能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷键。不同的是β-淀粉酶是从淀粉分子中的非还原末端开始的，而不能从淀粉分子内部进行，所以β-淀粉酶又称外酶。灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，为各种矿物元素的氧化物。 呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。呼吸温度系数（Q10），指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。蒸腾作用，自身因素：比表面积，种类 品种成熟度 机械伤，细胞的保水力 环境因素：相对湿度，温度，风速陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。这种现象叫“陈化”。 其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白质最慢。内在因素：影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性和本身质量所决定。有些粮食在田间生长的条件也会影响到贮藏性能。外在因素：（1）粮堆的温度和湿度（2）粮堆中气体成分（3）粮堆中微生物和病虫害（4）粮堆中杂质（5）化学杀虫剂水分活度（Aw）是指物料表面的蒸气压p与相同温度下纯水的蒸气压po之比。水分活度反应了食品中水分的热力学状态，标志在干燥时食品中水分的挥发性大小。在农产品的加工过程中，每种产品加工过程都有其独特的加工工艺，而每种工艺都是由一系列基本步骤构成的，这些基本的步骤就是单元操作。 浓缩，即除去食品原料中部分水分的单元操作。食品工厂生产的原料一般含有大量的水分（约75%~90%左右），而有营养价值的成分只占5%~10%，而且都属于热敏性很强的物质，所以需要对食品溶液进行浓缩。⑴ 蒸发浓缩 ⑵纳滤浓缩 ⑶ 冷冻浓缩 作为干燥的预处理，以降低产品加工热耗 ② 提高产品质量 ③ 提高产品浓度，增加产品的贮藏性 ④ 减少产品的体积和重量，便于运输 ⑤ 浓缩作为某些结晶操作的预处理 提取果汁中的芳香物质包装的定义：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。超临界流体萃取技术（SFE）是一种新型的萃取分离技术，该技术是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽范围内变动的这一特性而达到溶质分离的一项技术。CO2作为萃取的超临界流体，具有如下优点：① 萃取能力取决于流体的密度，可以很容易地改变操作条件而改变它的溶解度并实现选择性提取；渗透性强；提取时间大大低于使用有机溶剂。② CO2无味、无臭、无毒、化学惰性，不污染环境和产品。③ 操作温度接近室温，适合遇热分解的热敏性物料。④ CO2价廉易得，使用安全。⑤ 溶剂回收简单方便，节省能源。 集萃取、分离与一体，操作简便。⑦ 检测、分离分析方便。或 食品超高压加工技术可简称高压加工技术（HPP）或高静水压技术，是将食品原料包装后密封于高压容器中