PPT-第七章食品掺伪检测技术.ppt

第七章 食品掺伪检测技术 ;第一节 概 述;食品安全的含义;食品问题产生的原因;二、食品掺伪检验的研究对象 是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分，检测食品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等。 三、食品掺伪检验的任务 是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和卫生标准，保证食品的质量，确保食品的食用安全。 ;四、食品掺伪产生及现状;食品掺伪产生的原因;;“毒豆腐皮” 事件;阜阳的假奶粉事件;龙口粉丝掺假 ;毛发水酱油;利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 ;;;假酒中毒 　;毒泡菜 ;五、食品掺伪的定义; 食品质量主要有以下三项基本要求;食品掺伪;掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。 ;六、伪劣食品的范围;无检验合格证或无有关单位允许证明的； 未用中文标明商品名称、生产者或产地的； 限时使用而未标明失效时间的； 实施生产(制造)许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的； 按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。;七、食品掺伪的规律性 ;八、食品掺伪的表现的八个方面; 食品中常被掺入的物质如下： 掺入低价营养物质 　　掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。 　　浸泡或注水，如肉、禽、水产品等 直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。 掺入有毒、有害物质 尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。 在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂 用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。 在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。 在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。;2 混充法 　　混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质 以次充好 以陈粮充新粮 陈茶叶充新茶叶 腐败的牛奶混入鲜奶等 以假充真 主要是在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。 如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。 茶叶中加入树叶， 辣椒面中掺入红砖粉， 芝麻油中掺入其他植物油， 奶粉中掺入面粉、豆粉，鲜奶中兑入豆浆、米汤等。 ;3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.;4 假冒 　假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。最常见的以低档次酒充当高档酒。;5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。 ;6. 全部伪照 即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的;九、掺假食品的危害及处理;掺伪粮油食品的处理;3、对于伪装、粉饰变质的粮油食品，要根据可供人食用程度和食品质量或降价处理或改作畜用饲料或改作工业原料处理。如食用植物油兑制的毛油，混杂油等一时难以判断其可否