酒店餐饮部岗前培训课程 ppt.ppt

中餐派菜服务标准 ●报菜名 派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 ●姿势 派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人右侧进行分派。 边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。嘴不要正对菜肴。 ●派菜 派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。 派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。 中餐整鱼服务程序 报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 ● 剔鱼脊骨 1、 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。 2、用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 中餐整鱼服务程序 3、将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用 餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 ● 整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 中餐带骨、壳和块状菜品服务程序 1、 上 上刀叉 当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前 须为客人摆上刀叉。 将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉柄指向桌边。 2、上洗手盅 当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬(菊花)水洗手盅。 使用托盘送给，摆在主人或副主人的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 中餐带骨、壳和块状菜品服务程序 3、上毛巾、茶水 递送小毛巾并敬送茶水。 4、撤餐具‘ 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、 茶具和小毛巾撤下。 当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。 中餐甜食和水果服务程序 1、征询客人、清理餐桌 当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问 客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人。 2、可否清桌 如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯 中餐甜食和水果服务程序 3、上餐具 清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉，如点的是水果则上水果叉。 4、上甜食、水果 摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。 如 如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。 如果客人点的是大水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。 中餐斟酒标准 斟酒前的准备工作： 1、擦净瓶身 2、检查酒水的质量 3、将客人所需的酒水准备齐全，排列整齐 4、开瓶、无论是酒或是饮料（都不应该将瓶口朝向客人）应当着客人的面把瓶口打开，（开 槟时，应拿住软木塞，转动瓶身） 开瓶后用餐巾将瓶口擦干净 中餐斟酒标准 斟酒的要领（桌斟） 斟酒的姿势与位置： 站立姿势：站在客人右后侧，掌握好距离以方便斟酒为 度，右脚在前，重心微微前倾，侧身而立，左脚虚设，（斟酒要注意瓶口向上，前倾——表示一种吸引力，礼貌的、尊敬的姿态） 握瓶姿势：握住酒瓶的下半部（1/3处），商标朝外，显 示给客人 中餐斟酒标准 斟酒姿势 : 托盘斟酒：左手托盘，先略弯身将托盘中的酒（饮料）展示给客人看，询问客人所需的酒水，饮料等，待客人选择后，应直立上身将托盘转到客人的身后，右手持瓶为客人斟酒，瓶口与杯口中心或稍前距1—2CM，斟酒完毕后，停顿一下，抬起瓶口旋转45°，然后后退3步，再给下一位客人斟酒。 持瓶斟酒：右手持瓶，左手拿一块干净的口布。 中餐斟酒标准 斟酒量：一般情况下斟酒的份量为80% 中餐：烈性酒8分、黄酒8分、啤酒酒斟至8分 红葡萄酒5分、白葡萄酒7分、香槟首先斟到1/3，待泡沫平息后斟至2/3、白兰地斟倒1盎司 中餐更换烟灰缸服务工作标准 换烟灰缸前提: 如发现烟灰缸中有两个烟头或有明显杂物时，须马上更换 换烟灰缸 : 1、首先用右手的拇指和中指捏紧一个干净烟灰 缸的外壁，右食指搭在烟灰缸边上，从客人右侧将干净烟灰缸盖在脏烟灰缸上面，右拇指、中指捏紧下面脏烟灰缸。 2、将两个烟灰缸慢慢拿起从台边一起撤走，放于左手的托盘上，再用同样的手法将干净的烟灰缸摆回餐桌原处。 售缺菜肴处理程序 标准： 菜单上菜肴品种的售缺、售完应以厨师长通知划菜员为准。 立即通知收款员在帐单上取消已点售缺、 售完菜肴的金额。 请厨师长签名。 程序： 一旦接到划