薏米醪糟酒的工艺条件研究.docVIP

薏米醪糟酒的工艺条件研究 ■ 薏米醪糟酒的工艺条件研究 吴素萍 (宁夏大学农学院,宁夏银川750021) 2010.N..2 CERE 铷ALamp;F 饲 EED 料IND 工 USTRYEREALFEEUTRY,—, 摘要:采用半固态发酵工艺酿制薏米醪糟酒.以薏米和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,通过单因素实验优 选出薏米醪糟酒的最佳发酵工艺条件,即发酵时间48h,发酵温度33,酒曲添加量1,薏米与糯米比1.4:1, 蒸煮时间60rain(煮25min,蒸35rain),料水比1:2.5,加糖量12.在此条件下酿制的薏米醪糟酒呈白色有光 泽,酒香纯正浓郁,具有米酒特有的芳香,酒体醇和,爽适,酸甜,入口醇滑. 关键词:薏米;醪糟酒;发酵X-.艺 中图分类号:TS210文献标识码:A文章编号:1003—6202(2010)02～0026—04 AstudyontechnologicalconditionsforfermentedglutinouswinemadefromseedofJob’stears ABSTRACT:Thehalf-solidstatefermentationprocesswasusedformakingfermentedglutinouswinefromseedof Jobstears.TakingtheseedofJob’stearsandtheglutinousriceasthemotherstock,thesweetwinetuneandthe whitesugarasthesupplementarymaterials,thebestfermentationprocessconditionsforfermentedglutinouswine fromseedofJob’stearswereoptimizedthroughsinglefactorexperiment,namelyfermentationtime48h,fermenta— tiontemperature33℃,liquortunerecruitment1,therationofseedofJostearsandtheglutinousrice1.4:1, cookingtime60rain,boilingfor25min,steamingfor30min,material—waterratiol:2.5,sweetensquantity l2.ThefermentedglutinouswinefromseedofJob’stearsundertheseconditionspresentedwhitecolorwithgloss fragrant,richofpureliquor,ricewineuniquefragrance,mellowliquorbody,suitablecrisp,sourandsweet,mel— lowandslidingtaste. KEYWORDS:seedofJobStears;fermentedglutinouswine;fermentationprocess 1前言 薏米又名薏仁米,薏苡米,是禾木科1年生草本 植物薏苡的成熟种仁,其根,叶皆可人药,是一种具 有滋补功能的食品原料,被誉为”谷物之王”.薏米 含蛋白质13.7,脂肪5.4,碳水化合物64.7, 富含人体所需要的8种必需氨基酸,亚油酸,B族维 生素,以及Ca,P,Fe等矿物质.薏米醪糟酒是以薏 米为主要原料发酵而成的营养保健酒,它最大程度 的保留了薏米的营养与保健成分,特别适合女性饮 用.我国用薏仁米驱瘟治病至少有4000多年历史, 作为老少皆宜的保健食品,早在《神农本草经》中就 有论述,此后《食疗本草》,《本草纲目》和《医部全录》 等古医籍中均有论述.现代《中药大辞典》记载:”薏 仁米味甘淡,性凉,有健脾,利行气血,通经络的功 效,故薏仁酒具有健脾胃,祛风湿和利筋骨作用口].” 现代化学研究表明,薏仁米含有薏苡仁油,薏苡仁 酯,薏苡内酯,淄醇,氨基酸和VB等.同时药理实 验证实,薏苡内酯对中枢神经系统有镇静,镇痛,解 热作用,苡仁油有抑制肌肉收缩的作用.这与中医 所说苡仁可除痹,缓筋急的作用是相符的.另外,从 构成蛋白质的氨基酸看,亦是谷类中质量最佳者,比 大米新陈代谢作用好,尤其是其它谷物不能相比的 是薏仁米中含有抗癌物质薏仁米酯[2].近几年国内 外出现了多种薏仁米保健食品,在人们饮食需求已朝 营养保健和组合食品等方向发展的今天,薏米的开发 前景将非常广阔. 采用半固态发酵工艺酿制薏米醪糟酒.以薏米 和糯米为主料,甜酒曲和白糖为辅料,通过单因素实 验优选出薏米醪糟酒的最佳发酵工艺条件. 2材料和方法 2.1实验材料 薏米,糯米,白砂糖: