[工学]第3章 食品腐败变质的控制.pptVIP

第三章 食品腐败变质的控制 第一节 食品的防腐保藏技术 食品防腐保藏的基本方法： 1、食品的低温保藏：冷藏和冷冻。 2、食品的气调保藏：自然气调法、置换气调法、氧气吸收剂封入包装法、涂膜气调法、减压(真空)保藏法和充气包装法。 3、加热杀菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌。 4、非加热杀菌保藏（冷杀菌）：放射线辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌。 5、食品的干燥和脱水保藏：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥。 6、食品的化学保藏：盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏。 一、食品的低温保藏 1、低温保藏的原理 2、低温保藏的方法 （2）冷冻保藏（冷冻，冻藏） 表 各种食品的冻藏条件及贮存期限 二、食品的气调保藏 1、气调保藏的原理 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件 2、气调保藏的方法 三、加热杀菌保藏 （1）常压杀菌 （2）加压杀菌 （3）超高温瞬时杀菌 （4）微波杀菌 （5）远红外线加热杀菌 （6）欧姆杀菌 四、非加热杀菌保藏 1、辐照杀菌 ①辐照杀菌的原理（辐照对微生物的影响） ②微生物对放射线的敏感性 ③放射线辐照食品所用剂量 表：微生物对放射线的敏感性 ④环境条件对食品辐照杀菌的影响 ⑤辐照在食品保藏中的应用 ⑥辐照食品的卫生安全性 2、超声波杀菌 3、高压放电杀菌 4、高压杀菌 高压杀菌的应用 五、食品的干燥和脱水保藏 2、食品干燥、脱水方法 六、食品的化学保藏法 1、盐藏 2、糖藏 3、防腐剂保藏 （1）天然食品防腐剂——乳酸链球菌肽（Nisin） 1）Nisin的抑菌机制 3） Nisin的应用 （2）苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 2）对羟基苯甲酸酯 （3）山梨酸和山梨酸钾 （4）双乙酸钠（SDA） （6）联苯（diphenyl） 各种有机保藏剂的每日允许摄取量 （8）溶菌酶 （10）甘露聚糖 （12）过氧化氢 第二节 食品防腐保鲜理论 一、栅栏技术 1、栅栏技术与微生物的内平衡 2、食品中的防腐保质栅栏因子 3、栅栏技术与食品的品质 二、食品生产的质量管理体系 2、危险分析与关键点控制体系（HACCP体系） （1）HACCP的概念 （2）HACCP质量管理体系的基本原理 （3）HACCP系统的特点 （4）HACCP管理体系的核心思想 三、微生物预报技术 1、微生物预报技术的作用 2、微生物预报技术的应用 栅栏技术、GMP和HACCP体系及微生物预报技术的关系 第三节 食品的卫生管理 一、加强食品企业的卫生管理 二、加强食品卫生的法制监督管理 三、加强食品企业的卫生质量管理 1、做好粪便卫生管理工作 2、做好污水卫生管理工作 四、加强食品企业生产的卫生质量管理 五、加强进、出品食品的卫生管理 1、加强出口食品的卫生管理 2、加强进口食品的卫生管理 HACCP的特点： （1）能充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1，和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危害等级；（2）能根据危害关键控制点提出控制项目（通常指温度、时间、湿度、水分活度、pH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正的措施。 HACCP管理体系的核心：将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。 微生物预报技术：是指借助计算机的微生物数据库，在数字模型基础上和确定的条件下，快速对重要微生物的生长、存活和死亡进行预测，从而确保食品在生产、运输贮存过程中的安全和稳定，打破传统微生物受时间约束而结果滞后的特点的一项技术。 微生物预报技术的必要条件：微生物数据库和数学模型。 （1）可帮助和指导管理者在生产中贯彻HACCP，外部多因素出现时，可决定关键控制点并决定竞争实验是否必需，同时对HACCP清单给予补充； （2）在安全可以设计出来，但不可检验出来的指导思想下，可以预报产品配方变化对于食品安全和货架期的影响，并进行新产品货架期和安全性设计； （3）可以预报产品在贮存和流通中，在不同包装条件下微生物的变化，并客观估价该过程的失误； （4）可以大量节约开发研究的时间和资金。 要预知微生物在食品中的生长情况和数量，必须具备微生物数据库和相应的数学模型。 已经建立的微生物数据库储存了不同微生物在不同的生长介质中的pH值、Aw值、培养温度及有氧、无氧条件下的关系数据。 数学模型主要有经验型和机理型，一个有效的模型往往是两种类型的混合体。人们首