5.3 油炸机.pptVIP

5.3 油炸设备 1、油炸食品的简介 油炸食品是一种比较古老的烹饪方法之一，在食品的加工过程中可以彻底的杀灭微生物，从而延长食品的保质期，并增加独特的风味，改善食品营养成分的消化性。国外一般较多，国内也作为一种家庭的烹饪手段。 2、油炸食品的品种 常见的有果制品（马铃薯）、油炸坚果、面包、膨化快餐食品、冷藏方便食品等。我国油炸食品发展也很快，油炸方便面就是一种。 3、油炸方法 主要有浅层油炸和深层油炸，或者分为常压深层油炸和真空深层油炸；还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。 4、油炸前后食品营养的变化 一、间歇式水油混合式油炸设备 水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油层中部安装水平电热管加热。 1、水油混合式工艺的优点 限位控制、分区控温、自动过滤、自我清洁。 2、操作过程 将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的位置，再加炸用油至高出加热器60cm的位置。由电气控制系统自动加热器使上层油温度保持在180-230℃，炸制过程中生产的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。 3、其他形式油炸设备 基本组成部件还是一样，上油层的加热采用内外同时加热以提高加热效率。 另一个不同就是截面采用了上大下小的结构，以减小下油层的油量，避免过量的油被氧化。 二、水油混合式连续深层油炸设备 1、结构 见图4-4-3，可进行自动连续生产。 2、主要部件 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 3、工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带，强迫面坯进入油中。 4、油的加热方式有电热加热和煤气加热。 * * * *