1能量计算与食谱制作.ppt

3、制定午餐食谱 19克 烹调油食用部分 鸡蛋 30 番茄 50 番茄鸡蛋汤 莴笋 150 素炒莴笋 猪肉 34 水发木耳 50 木耳肉片 鲤鱼 39 大葱 50 红烧鲤鱼 副食及蔬菜 大米 175 大米饭 主 食 主要原材料及重量(克) 食品名称 300克蔬菜根据设计食谱分配如下： 大葱50克（配鲤鱼）；水发木耳50克（配猪肉）；莴笋150克（素炒）；番茄50克（配鸡蛋汤） （4）午餐蔬菜分配 例题1、计算一人一餐主副食带量食谱 题目： 己知某中学生一天需要热量2100千卡，请你为他设计一份午餐主副食带量食谱。（午餐主食可提供大米、面粉、玉米面；副食中肉蛋类可提供鸡蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉；蔬菜总计300克左右。得数保留整数） 要点分析 1、题中主食可选择其中1种，按前面方法计算。 2、难点在副食品计算，应先设计出菜谱，再按菜谱计算各种副食品的需要量（设计时注意选择各种特殊人群对各种营养素的要求，并合理搭配）。 3、注意在主食中减去蔬菜的碳水化合物，副食中减去蔬菜的蛋白质。 4、最后结果需要用食谱表示出来。 1、己知一天热量为2100千卡，午餐占40％。求午餐所需热量。 2100 × 40% = 840千卡 2、计算该学生午餐中碳水化合物的需要量。 840 × 60％÷4= 126克 3、计算该学生午餐中蛋白质的需要量。 840 × 15％÷4= 31.5克 4、计算该学生午餐脂肪的需要量。 840 × 25%÷9 = 23.3克 解析步骤： 一、根据日热量求午餐三大产热营养素需要量 二、设计午餐主食品种及需要量 1、设午餐吃米饭，计算米饭所需碳水化合物 126－300×3% = 117克 2、计算午餐米饭所使用的大米（标米）数量 查食品营养成分表得知，大米每百克含碳水化合物77.2克 ，求米饭所用大米（标米）的数量。 117克 ÷77.2% = 151.6克 三、设计午餐副食品种及需要量 1、确定午餐菜谱 午餐设计二菜一汤 （1）鸡肉三丁（2）炝炒空心菜（3）黄瓜肉片汤 2、计算午餐中副食品所需蛋白质数量 ① 计算午餐主食中蛋白质含量 查表得知：大米每百克含蛋白质7.4克，主食中蛋白质的含量为： 151.6×7.4% = 11.2克 ② 计算午餐副食品所需要的蛋白质数量 31.5 － 11.2－300×2% = 17.2克 ③ 计算鸡肉和猪肉的需要量 设午餐肉食品中，鸡肉占60％，瘦猪肉占40％。查表得知鸡肉每百克含蛋白质19.3克，瘦猪肉每百克含蛋白质20.3克。鸡肉和瘦猪肉的需要量分别为： 17.2×60%÷19.3% = 53.5≈54克(鸡肉) 17.2×40%÷20.3% = 33.9≈34克(瘦猪肉) 主食中的脂肪量 ④ 计算午餐烹调油脂可食用部分数量 23.3－ 151.6×0.8%－ 53.5×9.4%－33.9×6.2% = 23.3－1.2－5.0－2.1 = 15克 午餐烹调油可食部分 = 脂肪总量－主食脂肪－副食脂肪 鸡肉中的脂肪量 瘦猪肉的脂肪量 ⑤ 午餐300克蔬菜分配 鸡肉三丁：胡萝卜20克；莴笋头20克；柿子椒20克 炝炒空心菜：空心菜180克 黄瓜肉片汤：黄瓜60克 ⑥ 午餐食谱制作 烹调油可食用部分 15克 瘦猪肉34克；黄瓜60克 黄瓜肉片汤 空心菜180克 炝炒空心菜 鸡肉54克；胡萝卜20克；莴笋头20克；柿子椒20克 鸡肉三丁 副食 大米 152克 大 米 饭 主 食 主要原材料及重量(克) 食 品 名 称 一个中学生一天能量需要2500千卡，请你为她设计一份晚餐主副食带量食谱。 食品标签制作 第三节 食品标签是“国际食品法典委员会”对食品制造企业规定的一种标准化识别标志，它包含两个内容，即营养标签和使用说明书。对一般食品制造企业的产品，要求两项齐全（如奶粉）；对饭店产品，要求提供营养标签（食品重量、总热量、蛋白质、脂肪、糖类含量、部分特殊营养物质含量）。 世界上绝大多数国家均执行这个制度。我国目前对饭店食品还无硬性要求，但外资企业已率先执行。因此，学会食品标签制作方法，是时代的要求。 1、什么是食品标签？ 2、食品标签举例 11.316.023.531.635.025.721.311.58.79.014.3 28.328.529.330.539.235.913.726.162.165.529.3 12.415.024.629.624.614.719.1