[医药卫生]中国居民膳食指南和学校营养午餐.pptVIP

中国居民膳食指南和学校营养午餐 重庆医科大学公共卫生学院 钟朝晖 内容提纲 营养学的基本知识 各类食物的营养价值 中国居民膳食指南 学校营养午餐 第一部分 营养学的基本知识 营养 指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素 含义 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 种类 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素五大类（也有将水作为第六类营养素）。 蛋白质 化学组成　 　　　占人体体重的16.3％，由２０种氨基酸构成。 　　　必需氨基酸:大部分氨基酸可在人体内合成，但有8种氨基酸人体不能合成或合成不能满足人体的需要，称其为必需氨基酸. 　　即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和额氨酸。 　　　婴儿因体内合成组氨酸不足，故也必需依赖食物供给，共有9种必需氨基酸。 生理功能　 　 　构成人体细胞、组织不可缺少的物质 　 构成机体的各种重要物质：如酶、激素、抗体、肌蛋白等。　 蛋白质 营养价值的评定 必需氨基酸的含量及相对比例　 食物中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 来源与供给量　 主要是动物性食品 大豆及其制品　　 占每日总能量的１０％～１５％。 蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇（如鸡蛋、牛奶和各种肉类）；而植物性蛋白利用率低（如豆类和豆制品）。因此，在膳食当中要进行适当搭配，保证蛋白质的合理摄入量。 若蛋白质摄入不足，很容易引起正处于生长发育阶段的儿童患能量营养不良疾病，导致儿童生长发育停滞、贫血、智力发育差、视力差等；蛋白质摄入过量对人体同样有害，蛋白质在体内不能储存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至死亡；过多的动物性蛋白质摄入，就必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 脂　类 化学组成 　 　脂类是脂肪和类脂的总称。 　脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。 脂肪酸分为饱和与不饱和脂肪酸。 大部分食物脂肪都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，只是两者的比例不同。 脂　类 生理功能 供给能量、储存能量:l克可产生37.6KJ(９kcal)的能量。 保护脏器、组织和关节、消化道与皮肤的润滑、保温等。 类脂的作用：磷脂、胆固醇构成细胞膜，胆固醇还参与胆酸、维生素Ｄ、性激素与肾上腺皮质激素的合成。 脂　类 来源与供给量　 主要是动物性食品 烹饪用油 占每日总能量的２０％～２５％。 　　 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。 若脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。限制和降低脂肪的摄入，已成为预防此类疾病发生的重要措施。 碳水化合物 碳水化合物也称糖类，是为人体提供热能的三种主要营养素中最廉价的营养素，一般分为以下四类： 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 2.双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 3.寡糖：棉子糖、水苏糖 4.多糖：糖原、淀粉、纤维 体内碳水化合物的生理功能 1.贮存和提供能量 2.是机体的构成成分 3.节约蛋白质作用 可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这 就是节约蛋白质作用。 4.抗生酮作用 脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。若 碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体，过多的酮 体可引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。体内充足的碳水化合物 可起到抗生酮作用。 食物碳水化合物的功能 1.主要的能量营养素 2.提供膳食纤维：膳食纤维可增强肠道功能、有利于粪便的排除；可 控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有利于预防心血管疾 病和胆结症； 膳食中碳水化合物的主要来源是植物性食物， 如谷类（如水稻、小麦、玉米、大麦、高粱等、 根茎类蔬菜、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、 香蕉等）和豆类，另外是食用糖类（如蔗糖）。 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力、 疲乏、血糖含量降低，产 生头晕、心悸、脑功 能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就