[农学]小麦品质产量栽培技术.pptVIP

2.3 小麦的品质 2.3.1 小麦的品质划分： 小麦品质 外观品质 营养品质 加工品质 食味品质 安全品质 一次加工品质 二次加工品质 （1）形态（外观）品质—— 就是子粒外观特性。 小麦子粒的形态品质包括形状、整齐度、饱满度、粒色和胚乳质地等。 根据小麦的皮色、粒质和播种季节将我国小麦分成9类： ①白硬冬； ④白软春； ⑦红软冬； ②白硬春； ⑤红硬冬； ⑥红软春； ⑦白软冬； ⑧红硬春； ⑨混合小麦。 种皮颜色和厚度：一般红粒较白粒的种皮厚，出粉率也略低。 种皮白色或黄白色不低于90% 角质率不低于70% 种皮深红色或红褐色不低于90% 粉质率不低于70% 粒形（饱满度）：卵圆或椭圆形籽粒的表面积小，出粉率高；瘦长籽粒表面积大，出粉率低。 腹沟（整齐度）：增加籽粒表面积，提高种皮重量。因此，腹沟越深，出粉率越低。且易塞灰土，不易清洗，降低制粉品质。 胚乳比率：一般为77%~85%。数值越大，出粉率越高。 粒质：主要是指硬度。 硬质——籽粒断面胚乳的角质（玻璃质）率在70%以上，籽粒透明而质硬。 软质——粉质籽粒占70%以上，不透明。 中间型——介于硬质和软质二者之间。 一般角质率高的硬度高，蛋白质含量和面筋含量也相对较高。 （2）营养品质 表示小麦子粒中含有的营养物质对人（畜）营养需要的适应性和满足程度。 最重要的指标是蛋白质含量、 蛋白质各组分含量和比例、 组成蛋白质的氨基酸种类、 淀粉的含量和组成。 种类 存在部位 占蛋白质总量（%） 占籽粒干重（%） 主要性质 麦谷蛋白 淀粉体 45.7 4.17 富有弹性和可塑性，与面团的揉合时间及稳定性有关 醇溶蛋白(麦胶蛋白) 淀粉体 32.6 3.9 富于粘连、延伸性和膨胀性，在面团流 变特性方面起粘滞作用 清蛋白 胚、糊粉层 14.7 0.63 高含赖氨酸，营养价值高 球蛋白 胚、糊粉层 7.0 0.36 高含赖氨酸，营养价值高，蛋氨酸缺乏 (2.1)蛋白质 ①世界平均为12.97%，变幅为6.91-22.0%， ②中国平均为12.76%，变幅为8.07-20.42%， 其中大多数品种为9—18%。 (2.2)淀粉 ①直链淀粉l0-25%， ②支链淀粉75-90%， 淀粉以淀粉粒形式存在。 （3）加工品质指子粒和面粉对制粉和制作不同食品的适应性，包括磨粉品质（一次加工品质）和食品品质（二次加工品质）。 一次加工—— 小麦经碾磨，筛理变成面粉的过程。 一次加工品质 —— 指将小麦加工成面粉的过程中，加工机具、流程和经济效益对小麦的构成和物化特性的要求。 磨粉品质好的：出粉率高、灰分少、面粉色泽洁白、耗能低。 二次加工—— 由面粉制成各类面食制品的过程． 二次加工品质 —— 指在制作各种食品时对面粉物化特性的要求，通常所说的烘焙品质与蒸煮品质。 食品加工品质好坏是一个相对概念。 （3.1）磨粉品质 常用指标 a. 出粉率： 品种的出粉率高低取于两个因素： 一是胚乳占麦粒的比例，与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅、胚的大小等性状有关， 二是胚乳与其它非胚乳部分分离的难易程度，与含水量、籽粒硬度和质地有关。 b.容重：指单位容积的重量。 容重是籽粒大小、粒形、饱满度、角质率等性状的综合指标。 凡成熟好、饱满、形状一致、硬质、相对密度大、含水量少的籽粒容重大。 我国北方麦区冬小麦的平均容重为776 g/ L，变幅为549～848 g/ L。 据研究，容重和出粉率的相关系数＞0.74，故国内外把容重作为收购、储藏和加工分级的重要依据。 c.面粉色泽（白度） 衡量磨粉品质的重要指标。 小麦中杂质籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和磨粉的工艺水平，面粉中的水分含量、黄色素、多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响。 通常软麦比硬麦的粉色好。 含水量过高或面粉颗粒过粗都会使面粉白度下降。 我国小麦品种面粉白度大约在63.0-81.5%之间。 我国优质小麦标准规定一级76%，二级75%，三级72%。 一般特制粉白度值为75—80%，标准粉为65—70%。 d.籽粒硬度 小麦的使用特性与硬度有关，与制粉业的关系更为密切。 硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能量消耗大，但容易筛分，可获得较高的出粉率。 软质小麦易磨碎，但不易筛分，出粉率不一定高。 e.面粉灰份 小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能氧化燃烧的物质称为灰份。灰份