餐点制备储存及贩售之卫生安全.PDF

餐點製備、儲存及販售 之衛生安全 第一節　餐點製備原理 第二節　餐點製備－前處理 第三節　餐點製備－烹調 第四節　餐點製備－後儲存 第五節　餐點販售 研讀本章後，讀者應能達到以下目標： 1. 了解餐點製備原理。 2. 學習餐點製備－前處理。 3. 學習餐點製備－烹調。 4. 學習餐點製備－後儲存。 5. 說明餐點販售要點。 食材在供餐之前需經適當的製備過程，此過程 攸關食用者的健康甚鉅，必須謹慎處理，以杜 絕可能之生物性、化學性或物理性危害。餐點 製備過程包括前處理、烹調、後儲存等步驟， 這些步驟在絕大多數情況下，乃屬於餐飲業食 品安全管制系統 (hazard analysis critical control point ；HACCP) 制度的重要管制點， 但它們在餐點製備過程並非必定會出現的步驟 ，主要仍視食材性質而定。 食物中毒的預防與處理 在餐點製備原理方面，菜餚的烹調遵行熱傳遞 的原則，熱能會由高溫物質流向低溫物質，造 成加熱或冷卻效果。在熱處理的過程中，烹調 可能與傳導、對流、輻射等物理現象有關。 菜餚接觸到鍋爐，熱能由接觸面傳遞到菜餚， 引起成分、組織、性質變化，此即為傳導；在 烹煮過程中，菜餚中的水分會被蒸發，造成對 流作用；若使用微波爐加熱，電磁波會產生熱 能，造成輻射。在冷處理的過程中，烹調過程 可能與傳導、對流有關，如食物經容器接觸到 冷卻設備或冰塊，造成原有熱量流出，此亦為 傳導 (transfer) ；而冷卻設備如冰箱、冷凍或 冷藏櫃（庫），以馬達或風扇將冷空氣吹動， 造成空氣流動，促使食物中的熱量流出，因此 降溫，此則為對流 (induction) 。 傳導 傳導乃固體與固體間的熱量交換，由分子間傳 遞震動能量造成熱量傳遞。在菜餚烹調過程中 ，使用的鍋具有 金屬、玻璃、陶、瓷等材質，不同物質的熱傳 導速率不同、特性亦不同， 金屬材質的導熱效果最好；相反的，保溫效果 最不佳 。 菜餚藉著與鍋具的接觸面，在加熱情況下， 將熱能由爐灶傳到菜餚之中，在冷卻情況下 ，將熱能由菜餚傳到冷卻設備之中。 熱量移動之後，菜餚的物化性質會改變，包 括顏色、組織、口感、香味、成分等，其中 的蛋白質會因加熱而變性，脂肪軟化分散於 組織中，並且散發出香味 ，此外 ，菜餚配菜 及調味料之間彼此有化學作用，引起香味改 變，以上種種促成烹調效果。 以傳導加熱方式處理食物，因為鍋具與食物 接接觸，必須選擇安全質材的鍋具，如鋁質材 料已被證明會導致老人癡呆症 ，故不建議使用 ；而不沾鍋內覆蓋鐵弗龍材質之鍋具不可刮傷 ，以免毒性物質加速釋放 另外 ，在加熱超過 260℃會變質，超過 350 會分解釋放有毒物質。一般油脂加熱至 200 會產生焦煙，肉類加熱至 200~230 會產生燒 焦現象，均為烹調時需注意之事項 ，因此使用 不沾鍋材質的鍋具時需注意溫度不可過高。 對流 對流的原理是熱 藉著液體或氣體的循環 而傳遞，在菜餚烹調過程中，熱處理導致 菜餚水蒸氣被蒸發，鍋中空氣因加熱而上 升 ，氣體循環造成熱能經由氣體交換進入 菜餚，達到食材熱處理效果。 在冷處理方面，冷空氣進入冷凍或冷藏櫃 （庫），吸收熱能，碰到需冷凍或冷藏的 菜餚，發生熱能交換，使菜餚溫度降低。 在進行冷空氣對流時 ，食物會因乾燥而脫水、變 色 、組織、營養、口味均會改變，稱為 「凍燒」 現象，為預防此一現象，可先用保潔膜包裹食物 ，上面再覆蓋碎冰，放置於蓋緊的容器中，或將 食物先冷凍一段時間，取出浸水後立即放入蓋緊 的容器中，使食物表面被一層薄冰衣包裹做為保 護 ，即可減少凍燒現象。 輻射 在餐飲製備過程中，輻射 (radiation) 的應用多出現於利用 微波爐加熱來處理食物，原理為利用頻率為 2,450 MHz 的 電磁波震盪形成之電磁場 ，來回碰撞食品中之水、脂肪 、 蛋白質成分，利用摩擦生熱來加熱食品，是由內而外生熱 的方式 ，與傳統由外而內的方式不同。