高中生物 选修一 专题一 课题1 果酒和果醋的制作 导学案.docVIP

主备教师： 设计课时：1课时 备课时间：2012-12-2 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 班级： 组别： 姓名： 【学习目标】 1、说明果酒和果醋制作的原理。 2、设计制作果酒和果醋的装置。 3、尝试果酒和果醋的制作。 4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。 【自主学习】 （一）教材助读（阅读教材P2—P5完成下列问题）： 一、果酒制作的原理 1、酵母菌的生物学特征 ⑴属于 生物。 ⑵新陈代谢类型： 。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行 ，反应式为： 。在无氧条件下，酵母菌能进行 ，反应式为： 。 ⑶繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。但多以出芽方式进行无性生殖。 2、在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。 3、果酒制作时需控制温度在 。 4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着 的提高，红葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 二、果醋制作的原理 醋酸菌的生物学特性 (1)属于 生物。 (2)新陈代谢类型： 。 有氧呼吸的场所：细胞膜。好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。 (3)繁殖方式：二分裂 2、果醋制作的原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 。 (2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为 。 反应式为： 。 3、果醋制作时需控制的条件 ⑴环境条件： 充足。⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为 。 4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？ 三、果酒和果醋的制作过程 挑选葡萄冲洗____________________________________ 果酒 果醋 四、发酵装置的设计 果酒和果醋的发酵装置示意图 设计思路 ⑴因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。 ⑵在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。 ⑶实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。 思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 2、实验操作 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。 思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ (2)灭菌，防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵瓶要清洗干净，并用 消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后， 。 (3)榨汁 将冲洗好并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵，控制好发酵的条件 ①将葡萄汁装人发酵瓶时，要留要大约 的空间。 ②在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 ③在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，并注意适时通过 充气。 思考1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 五、酒精的检验 1、检验试剂： 2、现象：在 条件下，反应呈现 。 注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵≠无氧呼吸。 （二）预习自测 1、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 2、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分 C．前者必须通入氧气