第二章果蔬罐藏技术1.ppt

3.排气密封 3．1排气 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 排气的目的：好氧性微生物 、空气的膨胀 、氧化 、检查罐头是否腐败。 真空度的形成及影响因素： 抽空：半自动或自动的真空封口机 ，所调节的真空度及抽气时间、罐装时温度高。 加热排气：排气温度82—96℃，一般500克装的玻璃罐，受热7—20 分钟，罐内温度达到75℃以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。 其他因素：罐内顶隙、原料所含空隙、气温高低及海拔高度。 3.2密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 4.杀菌 常压杀菌：杀菌温度不超过100℃，立式开口杀菌锅 巴氏杀菌：60℃维持30分钟 高压蒸汽杀菌：主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。冷却时必须采取打反压，以防止容器破裂。 高压水杀菌：主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保持罐内外压力的平衡。 超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在140℃左右维持5秒钟左右，然后进行无菌灌装。 臭氧杀菌 微波炉杀菌 压力微波杀菌 空气杀菌 紫外杀菌 微波液体杀菌 循环水杀菌 套管式杀菌 列管式杀菌 超高温瞬时杀菌 5．冷却 罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到35-40℃。 冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40℃，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70℃水中5 分钟，再放入40℃水中10分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。 * * * * 果蔬加工技术 食品工程教研室 第二章 果蔬罐藏技术 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏原理 （一）微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。 （二）杀菌的理论依据 罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。 生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的。 1.微生物的耐热性 衡量微生物的耐热性常见的参数有： （1）F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时，要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性。 （2）D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。D值大小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀灭90%微生物芽孢所需要的时间长。 （3）Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值越大，说明该微生物的抗热性越强。 2．杀菌温度与时间的关系 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间，可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系： 杀菌公式= t1—t2— t3 / T℃ T---表示所需杀菌温度 t1—表示杀菌机内的热介质从料温达到杀菌温度所需要的时间 t2—表示杀菌机内的热介质维持杀菌温度所需要的时间 t3--表示杀菌机内的热介质消压降温所需要