HACCP在双低菜籽油生产质量控制中的应用（简）.doc

HACCP在双低菜籽油生产质量控制中的应用 廖文德 湖南*****油脂工业有限公司 摘　要：运用HACCP原理及实施步骤，对绿色食品双低菜籽油加工过程进行了危害分析（HA）和关键控制点（CCP）的确立，制定关键限值，并结合实际生产提出了合理可行的纠偏措施，为菜籽油加工企业制定HACCP体系提供了借鉴。 关键词：双低菜籽油、HACCP、危害分析、关键控制点、产品质量控制 前言 随着食品科学技术日新月异的发展和人类生活水平的不断提高，安全、健康的食品概念已深入人心，世界各国政府也制定了许多有关食品安全的强制性法规以减少、杜绝在食品加工过程中可能存在或出现的危害因素，将危害健康的风险降低至最小的程度。 HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）正是基于这一原则建立的最为行之有效的方法，并在世界范围内推广应用。HACCP是建立现代食品安全系统的指导性基本原则，已被国际权威机构确认为食品安全卫生最有效、最科学和现代化的安全系统。 　　菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。 　　菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位 人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。 HACCP概念1977年美国水产界的专家Lee用于新鲜和冻结的水产品。1995年12月，美国发布海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义： HACCP表示危害分析和控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。　　与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？ 　　传统的食品安全控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面，通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。 而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。　　实施HACCP体系有以下优越性： A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据； B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处； D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等； E 与质量管理体系更能协调一致； l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。4中），所有的关键危害未必会发生。其它的系统使用简单的高、中、低三档来标记频率和严重性。 （附表3可供参考）。 3.4确定关键控制点(CCP)。 确定关键控制点(CCP)的原则：如果分析的显著危害在这一步骤可以被控制预防、消除或降低到可接受水平，那么这一步骤就是关键控制点。常用方法是判断树法。 (1)当危害能被预防时，该点可以被认为是关键控制点。通过控制原料辅料的接受来预防病原