蛋白-多糖复合物及其应用研究进展-安徽农业科学.PDFVIP

安徽农业科学,Journal of Anhui Agri . Sci .2007 ,35(6) :1582 - 1584 责任编辑 罗芸 责任校对 李菲菲 蛋白- 多糖复合物及其应用研究进展 赵喜红, 罗志刚, 何小维 ( 华南理工大学轻工与食品学院, 广东广州510640) 摘要 简要介 绍 了蛋 白与多糖 复合作 用及键合模 式, 探讨 了蛋 白- 多糖 复合物对溶解性、乳化性、抗氧化性和抗 菌性的影响, 概 括 了蛋 白- 多糖 复合物在众多领域的研究进展 。 关键词 蛋 白质; 多糖; 复合物 中图分类号 Q502 文献标识码 A 文章编号 0517 - 6611( 2007) 06 - 01582 - 03 Research Advance in the Conj ugation of Protein and Polysaccharide and its Application ZHAO Xi-hong et al ( College of Light Industry and Food Science , South China University of Technology , Guangzhou , Guangdong 510640 ) Abstract The interactions and principi um mode between protei n and polysaccharide were discussed . It see med that the conj ugation possessed excellent i mprovement in dissolution , emulsification , antioxidation and antibacterial . The application of conj ugation of protei n- polysaccharides was summed up . Key words Protei n ; Polysaccharide ; Conj ugation 蛋 白质和多糖 是食品原料 中重要 的两类生物大分子, 是 于键合 的比例是作为平均值来表达 的, 也有可 能 1 分子蛋 白 影响食 品质构的主要因素 。蛋 白质 多糖 形成 网状 复合 结构 质与 1～3 分子的葡 聚糖结合 。 受多种 因素的影响[ 1] 。蛋 白质具有乳化且稳 定的能力 , 多糖 2 蛋 白- 多糖复合物 性能影响 主要是增稠和持水 能力, 而蛋 白- 多糖的复合物 显示 出比各 2 .1 改善乳化性能及乳化稳定 性 乳化剂是食品 中常用来 自独立时更优越 的性 能, 已广泛应 用 于食 品、医药 、材料、化 改善乳化性 能 的添加剂 , 提 高 蛋 白质的乳化性 能、乳化稳 定 妆品等领域 。 性及适 用范围一直 是食 品工业 中的研 究热 点。蛋 白质和 多 1 蛋 白与 多糖共价作 用力及模式 糖都有稳 定的水包油乳化液的性能。乳化过程 中, 蛋 白质 吸 1.1 共价作 用 氨基酸侧链 的氨基 与多糖分子 中还 原末 端 附在油水界面形成粘弹性 的保护层 。蛋 白质 - 多糖复合物 的羟基通 过 Maill ard 反应 形成氨基共 价键 。 由于键 的 稳 定 中2 种大分子 以共 价键 结合, 体 系温度、pH 值、离子 强度 的 性, 相对于其他非共价键复合物具有广泛 的适应条件 。自然 改变对 这种结合没有太大的影响, 因而复合物能在高离子 强 界中存在多种天然 的蛋 白- 多糖共价 结合 聚合物, 蛋 白聚糖 度、较 高及较低 pH 值、高温条件 下保持较 高 的稳 定性, 并具 便是其 中一例, 它是动物体的组织和器官中普遍 存在 的蛋 白 有理 想的乳化、稳 定性能, 大量 的试验 结果也说明