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研究与探讨Determinationofthedifferentheattreatmentinmirror
研究与探讨 Science and Technology of Food Industry 曹 伟，许晓曦* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030） 摘 要：采用高效液相色谱法（HPLC ）测定了镜鲤鱼的生鲜、煮制、蒸制，三种处理方式的鱼肉中的呈味核苷酸的含 量。 色谱柱为 （ ， ），流动相为： 为甲醇溶液， 为 磷酸二氢钾溶液（ ），等 Ultimate AQ-C18 4.6×250mm 5μm A B 0.05mol/L pH4.1 度洗脱，流速 ，检测波长为 ，柱温为 。 结果表明： 种呈味核苷酸分离较好， ’ 、 ’ 和 ’ 1mL/min 260nm 30℃ 5 5 -CMP 5 -GMP 5 -IMP 含量在煮制和蒸制条件下与生鲜鱼肉存在显著差异，而煮制和蒸制热处理镜鲤鱼中这两种核苷酸没有显著差异。 其 中 ’ 在生鲜鱼肉中被检出，在煮制和蒸制条件下未检出， ’ 在三种条件下均未被检出。 5 -UMP 5 -AMP 关键词：高效液相色谱，镜鲤鱼，呈味核苷酸 Determination of the different heat treatment in mirror carp meat flavor nucleotides by HPLC * ， CAO Wei XU Xiao-xi （College of Food Science，Northeast Agricultural University ，Harbin 150030 ，China） Abstract ：The highly effective liquid phase chromatography was used to determine the mirror carp to live fresh ， ， ， ’ boiled steams in three kind of processing ways fish flesh assumed the taste nucleotide the content. The （ ， ）， ： ： ， chromatographic column is Ultimate AQ-C18 4.6 ×250mm 5μm the mobile phase A methyl alcohol solution ：
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