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;;第一节 概 述;;一、乳粉的概念;乳粉的优点;（1）全脂乳粉 （6）乳油粉 （2）脱脂乳粉 （7）酪乳粉 （3）加糖乳粉 （8）乳清粉 （4）配制乳粉 （9）麦精乳粉 （5）速溶乳粉 （10）冰淇淋粉 ;乳粉的化学组成;（一）冷冻生产法 1. 离心冷冻法 ;（一）冷冻生产法 2. 低温冷冻升华法 ;（二）加热生产法 2. 滚筒干燥法 概念：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。;;;（二）加热生产法 3. 喷雾干燥法 ;第二节 全脂乳粉的生产工艺;;一、乳粉的生产工艺流程; 二、乳粉的生产步骤 ;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;（1）空气（氧） 产生氧化臭味的主要原因是氧打进了不饱和脂肪酸的双键处。防止方法：①在制造和成品乳粉保藏过程中，应尽可能避免与空气长时间接触。②包装要尽可能采用抽真空充氮的方式。③在喷雾时尽量避免乳粉颗粒中含有大量气泡。④在浓缩时要尽量提高浓度。 （2）光线和热 光线和热能促进乳粉氧化，30℃以上更显著。防止方法：乳粉应尽量避免光线照射，并放在冷处保藏 （3）重金属 特别是二价铜离子非常容易促进氧化。防止方法：避免铜的混入，最好使用不锈钢的设备。 （4）原料乳的酸度 凡是使酸度升高的原因都会成为促进乳粉氧化的因素，所以要严格控制原料乳的酸度。 （5）原料乳中的过氧化物酶 防止办法：原料乳的杀菌最好采用高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，以破坏过氧化物酶。 （6）乳粉中的水分含量 乳粉中的水分含量过高会影响乳粉质量，但过低也会发生氧化味，一般乳粉中水分若低于1.8%就易引起氧化味。;二、乳粉的生产步骤;二、乳粉的生产步骤;第三节 脱脂乳粉;; 一、脱脂乳粉工艺流程 ;二、脱脂乳粉生产操作要点;第四节 速溶奶粉的生产;;一、速溶乳粉的特征及质量;一、速溶乳粉的特征及质量;二、速溶奶粉的生产方法及过程;二、速溶奶粉的生产方法及过程;;三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制; 1. 二段法 工艺过程： ①用喷雾法制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基粉。②与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），并使α—乳糖开始结晶。③与热风接触进行再干燥。④吹冷风以冷却之。⑤轻轻粉碎过筛，以使颗粒大小均匀。; 二段法的典型代表 皮布尔法 劳德—浩德松法 ;皮布尔法 基粉——风机——圆锥形附聚室中——与蒸汽相遇——附聚吸潮——下方吹入32～60℃的热风——变为簇集的潮粉——落到下面的锥形漏斗中——同时吹以冷风（这时粉含水分约为l0%～15%）——传送带上——流化床干燥机——吹入110～121℃的热风——沸腾干燥（乳粉水分3.0%～4.5%）——回转式轻微粉碎机——进行粉碎——过筛以调整颗粒大小使之均匀——然后包装。 ; 劳德—浩德松法 工艺过程：首先用蒸汽使基粉吸收水分不超过9%，最好为5.5%左右。蒸汽流以横切方向吹打落下的基粉，形成附聚的潮粉，立即与热风接触而干燥到预定的程度，然后从下面以水平方向排出室外。 产品特点：特点是含有较多的β—乳糖，而α—乳糖含量较少。;2. 一段法 较有代表性者为尼罗直通式速溶乳粉瞬间形成机。 特点：用尼罗离心式喷雾干燥设备，在喷雾干燥室下部连接一个直通式速溶乳粉瞬间形成机，连续地进行吸潮再干燥并经流化床冷却，附聚造粒过筛。;三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制;三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制;三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制;（1）乳粉、水、空气三相体系的接触角：如果接触角小于90度，那么乳粉颗粒就能够被润湿，润湿角大于90度（特别是当一部分脂肪是固体时），这时水分不能够渗入到乳粉块的内部或者仅仅能够局部的渗入，办法是将乳粉颗粒喷涂卵磷脂，从而减小有效接触角。 （2）乳粉之间的空隙大小：乳粉颗粒越小，孔隙就越小，渗透就越慢。 （3）毛细管的收缩作用：可以将乳粉的体积减少30%～50%，蛋白质的吸水膨胀也会导致空隙的变小，特别是在蛋白粉中。 （4）乳糖：乳糖阻碍了水分的渗透，乳粉会形成内部干燥外部湿润高度浓缩的乳块。 （5） 乳粉的其它性质：连接在一起的乳粉颗粒在彻底润湿后是否能够很快地分开，以及乳粉颗粒的密度是否会使颗粒下沉（这与乳粉颗粒内部空隙的体积有关）。 改善方法：速溶乳粉的生产过程一方面改善乳粉的润湿性，另一方面是改变乳粉颗粒的大小，这可以通过附聚的办法来解决。 ;