肉品原料学及肉制品辅料教学幻灯片.pptVIP

第二篇 肉与肉制品工艺学;第一章 肉品原料学;本章主要内容;本章学习目标;第一节 肉的组织结构和化学成分;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。;二、肉的形态结构;;横纹肌结构示意图;横纹肌的宏观构造 ;脂肪细胞的组织结构;脂肪组织的作用;脂肪组织在体内的分布;脂肪组织与肉质;（三）结缔组织;结缔组织的性质;（四）骨组织;黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％ 。无机质主要是羟基磷灰石。;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;畜禽肉的化学组成;不同品种不同部位肉的化学成份;（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。;1、肌原纤维中的蛋白质;2、肌浆中的蛋白质;3、基质中的蛋白质;Date; 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪;脂肪特性;（三）浸出物;（四）矿物质;（五）维生素;（六）水;第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化;尸僵过程;(一)尸僵及其主要变化 1、ATP的变化 (1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。;2、pH值的变化 乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 ； 3、冷收缩和解冻僵直 牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。;(二)　尸僵开始和持续时间 ;二、自溶 ;1、钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂 2、蛋白酶说 蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 ;三、肉的成熟;（一）成熟的温度和时间 ;（二）影响肉成熟的因素 ;（三）成熟对肉质量的影响 ;2蛋白质的变化 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 3风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。;四、肉的腐败;第三节 肉品肉质;一、肉的色泽;Date;Date;二、肉的味质;三、肉的持水力和结着性;四、肉的韧度和嫩度;Date;五、异常肉;Date;THE END;第五章肉制品加工辅料;学习目的与要求：;概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 肉制品加工的四个关键 合理的原料 良好的制作 适宜的火候 合理的调料;辅料;第一节 调味料;添加辅料的作用 抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 产品的质量和产量 增加肉制品的花色品种 提高制品的营养价值;一、调味料;（2）酱油 作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟 分类： ;（3）黄酱 作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 营养丰富 使用不受限制 2、甜味料 （1）蔗糖 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 用量：视制品品种而定 ;（2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 用量：0.3%~0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率;（4）饴糖 为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性 常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂 （5）蜂蜜 甜味