第零三讲_影响葡萄酒品质的因素演示幻灯片.ppt

第三讲 影响葡萄酒品质的因素;主要内容;一、决定葡萄酒品质的因素——气 候;1、光照;2、温度?;不同葡萄品种对积温的要求 ;活动积温;土壤温度对葡萄酒品质的影响;3、水分;二、决定红葡萄酒品质的因素——地形因素;三、决定红葡萄酒品质的因素——土 壤;1、白垩土（ Chalk ）;2、黏土（Clay）;3、花岗岩（Granite） ;4、碎石砂砾 （Gravel）;5、 石灰岩（ Limestone ）;6、 泥灰土（ Marl ） ;7、沙粒（sand）;四、决定红葡萄酒品质的因素——葡萄品种;葡萄属植物和酿酒葡萄;有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的;目前种植面积最广泛的葡萄品种;鲜食葡萄（Table Grapes）vs.酿酒葡萄（Wine Grapes）;酿酒葡萄;（一）白葡萄品种;白葡萄酒主要葡萄品种;霞多丽（Chardonnay ）;霞多丽（Chardonnay ）;霞多丽（Chardonnay ）;长相思（Sauvignon Blanc）;长相思（Sauvignon Blanc）;雷司令（Riesling）;雷司令（Riesling）;雷司令（Riesling）;琼瑶浆（Gewurztraminer）;琼瑶浆（Gewurztraminer）;琼瑶浆（Gewurztraminer）;赛美蓉（SEMILLON） ;赛美蓉(Semillon)虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。 比起其它重要品种赛美蓉所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部份产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克-雷奥良等。此外，澳洲猎人谷所产，由于环境特殊，经十年瓶中培养后，浓郁丰富，可媲美最优质的霞多丽。 　　;赛美蓉以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌生长，此霉菌不仅吸收葡萄中水份，增加赛美蓉糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果特殊丰富的香味。其酒可经数十年的陈年，口感厚实香醇，甜而不腻，以索甸和巴萨克所产最佳。;长相思（SAUVIGNON BLANC） ;灰比诺（Pinot Gris）;灰比诺（Pinot Gris）;艾伦（Airen）;艾伦（Airen）;（二）红葡萄品种;红葡萄酒主要葡萄品种;赤霞珠（ Cabernet Sauvignon /卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/卡本妮索维翁） ;赤霞珠（Cabernet Sauvignon）;赤霞珠（Cabernet Sauvignon）;赤霞珠（Cabernet Sauvignon）;梅洛/美乐（ Merlot ）;美乐（Merlot）;美乐（Merlot）;美乐（Merlot）;美乐（Merlot）;黑皮诺（Pinot Noir）;Pinot Noir原产于法国勃艮第（Burgundi)地区，栽培历史悠久，栽培黑皮诺最早的记载为公元1世纪，当时称之为Pinor Vermei。黑比诺在欧洲种植比较广泛，在美洲和澳洲都有种植。在德国它叫Grauburgunder。 ;黑皮诺（Pinot Noir）;黑比诺（Pinot Noir）;黑比诺（Pinot Noir）;Syrah/Shiraz（席拉/席拉思）;西哈/西拉子 （Syrah/Shiraz）;西哈/西拉子 （Syrah/Shiraz）; 用西哈酿造的酒色泽深红，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉对产地气候反应很明显，在寒冷产区会带有更多的胡椒类的香料香气，而在炎热产区则表现为李子干似的成熟果味，丰饶 强劲，结构结实。随着产区不同会有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，烟草，麝香，等复杂香气。西哈在橡木桶中酿造，并经常显现出甘草，丁香花蕾的味道。 席拉对于产量非常敏感，产量高的时候，风味就会明显不足。在隆河北部的Cote Rotie，席拉会与白品种Viognier调配，酿成的酒具有更多的紫罗兰和玫瑰花香及桃的果香。;品丽珠（Cabernet Franc）;品丽珠（Cabernet Franc）;品丽珠（Cabernet Franc）;佳美（Gamay）;佳美（Gamay）;;佳美（Gamay）;佳美（Gamay）;歌海娜（Grenache）;歌海娜（Grenache）;增芳德（Zinfandel）;增芳德（Zinfandel）;桑乔维塞(Sangiovese);内比奥罗(Nebbiolo);坦普兰尼洛/添普兰尼洛(Tempranillo);马尔贝克 （Malbec）;;塔娜 Tannat;小味而多 （Petit Verdot）;