第八章食品乳化稳定剂演示文稿.pptVIP

一、乳化剂 二、增稠剂 三、稳定凝固剂 ;第一节　乳化剂;你是否爱吃冰激凌？;他们是否让你垂涎三尺？;想知道它们是怎么保持美丽的外表和良好的口感吗？;功臣之一：乳化剂;食品乳化剂概念;水;;;分子量;乳化剂与HLB值;HLB值的计算;举例：;(HLB)值测定;HLB值与乳化剂的使用 ;食品中常见的乳化剂;大豆磷脂;;;生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W（水包油）两大类产品。早期的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（或用鸡蛋）。 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质可改进面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。;生产糖果。各种糖果制品中，假如磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化，可提高湿润效果，使糖果外表光滑而不黏，还降低原料的黏度，有利于操作，增加产品的均匀度及稳定性，而且又是很好的脱模剂。例如在生产巧克力所用的可可粉、砂糖、奶粉等原料中，适量的添加磷脂可控制黏度，更主要是控制结晶良好，产品口溶性及口感性良好，能有效的防止巧克力在储存时或者货架上发生冒霜现象。 生产饮料。在粉末或者结晶饮料方面添加适量磷脂，可作乳化和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶或豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。 ; 由于天然磷脂分子中含有较多的不饱和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的使用效果, 而且它水溶性不好, 亲水亲油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大程度上限制了它的应用。;改性大豆磷脂;2、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯（分子蒸馏单甘酯、单甘酯） Distilled Glycerol monostearate （GMS） 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子蒸馏制得单甘油酯??量高于90％的单硬脂酸甘油酯。 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大大提高了单甘油酯的乳化性能。 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在热水中。;用途：乳化剂；稳定剂；发泡剂；涂膜剂；消泡剂。分子蒸馏单甘酯是使用范围最广，用量最大的食品乳化剂。 在蛋糕生产过程中，与蔗糖酯、吐温等复配为蛋糕乳化起泡剂，可以有效促进蛋糕面糊稳定:增大蛋糕体积，使气泡分布细密均匀，使制成的蛋糕中可以融入较多的水和油脂，不易老化和变干变硬，口感柔软、滋润。 在面包生产过程中，与SSL等复配使用，可以防止老化、改善面包瓤组织结构，增大体积并获得柔软、滋润的口感。 在糖果和巧克力生产中，可以降低熬糖粘度、防止油水分离和砂糖结晶，并增加产品细腻感和光泽。 应用于饼干、冰淇淋、乳饮料和植物蛋白饮料中。;用量和用法：可以使用于各类食品，根据生产需要适量使用。一般预先溶于油脂或快速分散于70℃热水中，可以获得较好的使用效果。 注意事项：单双甘油酯其有效成分与分子蒸馏单甘酯相同，但其单酯含量只有40％，在使用时要将二者区别开来。 ;3、山梨醇酐脂肪酸酯（失水山梨醇脂肪酸酯、司盘、斯盘） Sorbitan fatty acid ester (Span、SFE) 来源：是合成的一类非离子乳化剂，这一类乳化剂是由美国ICI公司首先开发的，司盘是ICI公司给这一类乳化剂所起的商品名，并根据合成过程中使用的不同脂肪酸类型给予不同的编号构成完整的商品名，如司盘60、司盘80等。由于应用广泛和方便记忆，司盘已成为山梨醇酐脂肪酸酯在行业内的通用商品名。;性状：商品化的山梨醇酐脂肪酸酯有山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酸酯五种，通常也称为司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80。由白色至黄褐色的粘稠液体或蜡状固体，有轻微的焦糖甜味和油脂味。司盘具有良好的耐热性和抗水解稳定性，适于在含水体系和经较长时间高温处理的食品中使用。其乳化力强于单甘酯，一般与其他乳化剂合用。随脂肪酸基团的种类和数量不同，其溶解性和乳化性能有较大差异，其HLB值1.8～8.6。司盘20和司盘40是亲水性乳化剂，适合制备O/W型乳状液；司盘60、司盘80尤其是司盘65，属于亲油性乳化剂，适用于制备W/O型乳化剂。HLB值1.8～8.6。 用途：司盘在食品工业中的应用十分广泛，在烘焙食品中可以作为乳化