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辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用-食品研究与开发
食品研究与开发 圆园17年1月
研发与工艺 38 2
云oodResearchAndDevelopment 第 卷第 期
117
DOI 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.02.025
：
辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
*
， ， ，
赵申升 相飞 汪立平 ，张笑笑 张杰
（上海海洋大学食品科学与技术学院，上海201306）
摘 要：在一定范围内添加辣蓼对酵母的生长有促进作用。对辣蓼甜酒曲制作过程中辣蓼添加量、种曲添加量和培
， ， ：
曲时间等进行单因素分析 以糖化力和发酵力为指标 正交试验结果表明辣蓼甜酒曲的最佳制曲工艺条件为 辣蓼添
6% 4% 72h ， 。
，种曲添加量 ，培曲时间 ，
加量 并通过酿酒试验验证辣蓼甜酒曲所制甜米酒酸甜爽口 酒度适宜
； ； ；
关键词：辣蓼 酵母菌 甜酒曲 正交试验
EffectofPolygonumhydropiper onYeastandItsApplicationintheProductionofRiceWine Starter
*
， ， ， ，
ZHAOShen-sheng XIANGFei WANGLi-ping ZHANGXiao-xiao ZHANGJie
CollegeofFoodScienceandTechnology ShanghaiOceanUniversity Shanghai201306 China
（ ， ， ， ）
：
粤遭泽贼则葬糟贼 A certain quantity of Polygonum hydropiper can promote the growth of yeast in sweet rice wine
starter.Toanalysisthesinglefactorsduringthemakingprocessofricewinestarter andtochoosethesacchari原
，
，
fyingpower andfermentingpower astheevaluationindex thefinalresultsof orthogonaltest showedthat the
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