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第四章 碳酸饮料 本章主要内容 1.碳酸饮料生产工艺及设备 2.碳酸饮料质量标准 3.碳酸饮料生产中易出现的质量问题及解决方法 重点和难点 碳酸化工序，影响因素以及提高措施 灌装工序，起泡现象产生的原因以及如何防止 碳酸饮料的质量问题 第一节 碳酸饮料生产工艺流程 一次灌装工艺流程 二次灌装工艺流程 一次灌装设备流程图 二次灌装设备流程图 一、配料工序 3、连续式化糖 糖和水的供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。国外大都采用此法。 该法效率高，糖液质量好，浓度误差小，但设备投资高。 化糖时注意： （二）糖液净化 （三） 配料 2. 配料时应注意的问题 3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性 4、配料工艺 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺： 连续式调和工艺： 二、碳酸化工序 （一）影响碳酸化效果的因素 2. 空气 （二）CO2溶解度的计量 （三） 提高碳酸化效果的措施 （四）碳酸化方式 （五）碳酸化系统 喷雾式混合机 喷射式混合机 一次性汽水混合机流程图 三、灌装工序 （一）灌装方法 一次灌装法的优点： 2. 二次灌装法 （二）灌装设备 1.糖料机 2.装水机 等压灌装机 等压灌装过程 (三) 起泡现象 3.产生反喷现象的原因 4. 反喷现象的防止 节流排气法缺点： （2） 冷却工艺法 （3）过压力法 有两种方法实现过压力： 使用过压力泵 四、洗瓶工序 (二、常用洗涤剂) 洗涤剂的基本要求： 渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走； 起泡性小； 对设备腐蚀性小； 无毒； 可以在硬度较大的水中使用不结垢； 价格低,废水处理容易； 可用简单方法测定其浓度 （二）常用洗涤剂 （三）洗涤条件 （四）洗涤方式 CIP清洗系统 CIP清洗常用的洗涤剂： 温和碱液洗涤剂 单一碱洗涤剂 酸液洗涤剂 清洗程序： 回收管道内的产品剩余物， 用水冲去污物 用洗涤剂清洗 用热水、蒸气或化学药品消毒 （五）检瓶（验空瓶） （六）与洗瓶相关的问题 五、压盖、检验、贴标工序 (二) 检验(验实瓶) （三）贴标 第二节 碳酸饮料质量标准（GB10792-95） 一、术语 二、技术要求 2. 理化指标 （3）酸（以适当酸计），% 高糖 ﹥ 0.12  中糖 ﹥ 0.10  低糖﹥ 0.05  可乐型﹥ 0.08  其他型﹤ 0.30 3. 微生物指标 4. 保质期 第三节 碳酸饮料生产中常出现得问题 造成杂质的原因 二、含气量不足 三、混浊、沉淀 2. 化学性变化 3. 细菌繁殖 防止措施： 对于物理或化学原因引起的浑浊其措施：水处理硬度合适；选择优质砂糖；选用优质香精和色素，控制使用量；严格执行操作程序；严格洗瓶、验瓶工序等。 对微生物造成的浑浊：保证足够的CO2含量；严格卫生管理；加强辅料管理；对设备定期消毒杀菌；加强过滤介质的灭菌；防止空气混入。 四、变色 （1）可溶性固形物（20℃折光计），% 果汁和果味型：高糖 ≥10 中糖 6.5—10 低糖 4.0—6.5 可乐型： ≥ 7.0 （2）CO2容量（20℃时容积倍数）， 果汁和果味型： ≥ 2.5 可乐型： ≥ 3.0 其他型： ≥ 2.5 （4）甜味剂，着色剂，乳化剂，食用香料 按GB2760规定 （5）苯甲酸钠含量(g/Kg) ﹤0.30 (6) 砷（以As计）, mg /Kg ﹤ 0.5 铅（以Pb计）, mg /Kg ﹤ 1.0 铜（以Cu计）, mg /Kg ﹤ 10.0 （1）细菌总数（菌落数），个/ml ≤ 100 （2）大肠菌群，个/100ml ﹤ 6 （3）致病菌 不得检出 瓶装：3个月 罐装：6个月 一、杂质 碳酸饮料中出现的杂质指肉眼可见的、有一定形状的非化学反应产物。 杂质一