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* 五、使用着色剂应注意的事项 -配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或变色(现配现用)。 例如：胭脂红的水溶液在长时间放置后会变成黑色。 -配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，冷却后使用，或应用蒸馏水、离子交换树脂处理过的水（去离子水）。 * 五、使用着色剂应注意的事项 -配置着色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器具。 -着色剂使用方法分为混合法与涂刷法两种。前者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。 6、同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量。 * 五、使用着色剂应注意的事项 7、色调的选择与配色 -色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称一致。 -根据食品着色的需要，我国规定允许使用8种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。 -可根据需要来选择其中2种或3种配成各种不同的色谱。 * 五、使用着色剂应注意的事项 调色原理为： 红 黄 蓝 红 黄 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄绿 灰 棕褐 （三次色） * 五、使用着色剂应注意的事项 表4. * Part 6:常用着色剂的 特性与使用（自学） * 六、常用着色剂的特性与使用 1、安全性(表5.合成色素安全性） 着色剂 LD50 * mg/kg ADI mg/kg 最大用量 g/kg 苋菜红 1000 0-0.5 0.05 胭脂红 8000 0-4 0.15 柠檬黄 2000 0-7.5 0.1 日落黄 2000 0-2.5 0.2 靛蓝 2000 0-5 0.2 亮蓝 2000 0-12.5 0.2 *:苋菜红为大鼠腹腔注射,其余为大鼠经口. * 六、常用着色剂的特性与使用 1、安全性(续,天然色素）（*指普通焦糖） 着色剂 LD50 mg/kg ADI mg/kg 最大用量 g/kg β-胡萝 卜素 8000(狗经口) 0-5 按需添加 甜菜红 10000 (大鼠经口) 无需规定 按需添加 栀子黄 22000 (小鼠经口) / 0.3 姜黄素 / 暂定0-1 0.01 焦糖* 1900 (大鼠经口) 无需规定 按需添加 红曲红 10000 (小鼠经口) / 按需添加 * 六、常用着色剂的特性与使用 ? 合成色素的安全性：其毒性主要由于它的化学性质，其次是在合成过程中可能被有害的金属或化合物污染。 ? 天然色素：安全性高。但要注意不安全因素： -生产过程中易受环境污染； -色素中的营养物受微生物繁殖影响会产生毒素 -提取、加工、溶剂、容器混入有毒物质； * 六、常用着色剂的特性与使用 - 动植物原料结构不明，可能带来毒素。 ? 色素的卫生管理办法(合成色素) -提高产品纯度。目前国产产品多为60%的高浓级，而进口产品多为80%的特浓级。 -对合成色素采取定点厂生产的措施。 * 六、常用着色剂的特性与使用 2、特性（表6） * 六、常用着色剂的特性与使用 2、特性（续） * 六、常用着色剂的特性与使用 3、使用标准 表7. * 六、常用着色剂的特性与使用 * 六、常用着色剂的特性与使用 * 六、常用着色剂的特性与使用 * 六、常用着色剂的特性与使用 * 六、常用着色剂的特性与使用 * 六、常用着色剂的特性与使用 * 3、应用实例 苋菜红：着色力较弱，果酱、果冻用 0.2%，糕点、饮料用 0.003%；虾用0.03% 胭脂红：着色力较弱，梨罐头用0.2%，虾0.003%，冷饮0.005% 柠檬黄：易着色、坚牢度高，果子冻0.001%；冰淇淋0.002%，菠萝汁、柠檬汁0.01% 日落黄：易着色、坚牢度高，果酱、果冻0.02%，酸黄瓜0.03%，冷饮0.01% 六、常用着色剂的特性与使用 * 本章复习题 1、着色剂的定义和作用 2、天然和合成着色剂的特点 3、使用着色剂应注意的事项 4、合成色素的调色方法 Mg+对胭脂红和 赤藓红有明显的增色效果； Cu+会使胭脂红和柠檬黄溶液分别发生变色和褪色现象；Fe+可以和胭脂红、亮蓝和柠檬黄结合形成不溶物；EDTA能够螯合Cu+和 Fe+形成稳定的络合物， 从而有效地抑制了Cu+和 Fe+对色素稳定性产生的不良影响。 二苯基苯并吡喃——花青素母核（花色基元） * 常见食品合成色素及应用 * 特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 * 1.苋菜红 (amaranth ，CNS：08.001) ?又名蓝光酸性红，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 ?色泽特征：最大吸收波长：520nm±2nm。 ?性质与性能：对光、热和盐类较