[工学]1食品保藏之概论.ppt

食品保藏原理 生物工程学院 食品科学系 刘清斌（教授） 前言：食品保藏与加工概论 食品保藏的目的——解决食品生产与消费的时空不均衡 食品加工的目的——提高营养、感官、嗜好价值 食品保藏与加工的关系——加工为保藏创造条件 它既是食品工艺课程的必备基础， 又是一门独立的技术课程。？ 食品保藏原理 内容涉及原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。 要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏、腌制、辐射等保藏理论和方法。 同时要求学生掌握必威体育精装版的食品保藏加工技术。 食品保藏意义分析： 现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，就没有食品储备。超市。 食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。吃饭问题！ 个人家庭角度分析：为什么要买冰箱？食物/食品两天就坏了行吗？ 食品保藏意义 农产品出路问题，农业产业化的重要链节，三农问题的关键。西部地方经济发展的的首选、第一张牌。 市场角度分析：全球全年均衡供应、方便。战争、旅游、外出务工、学习，自然灾害（水灾、冰灾、旱灾、地震、海啸）。 社会角度分析：民生问题。粮油米面、肉蛋奶、果蔬等。关系到国民健康和生活水平。食品安全问题，和谐社会创建(热点)?社会稳定、执政地位、经济发展的问题 保藏与储备 所以，国家投巨资修粮食储备库，贮藏保鲜果品冷库，肉冻库；提倡节约型社会； 最高科学技术奖：袁隆平、李振生，南米北面，说明国家对解决吃饭问题的重视，同时也反映食品保藏的重要性。 同学们要学会多角度分析问题 关于教材及教学内容的说明 1《食品保藏原理》，杨瑞、王世宽、刘达玉等，化学工业出版社，2006 2《食品冷冻工艺学》，冯志哲等主编，上海科技出版社，1982 3《食品罐藏工艺学》，李雅飞主编，上海交通大学出版社，1993 4《食品工艺学》上册，天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编．中国轻工业出版社，1984 5《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002 关于本课程网上资源（http//:） 介绍我院《食品保藏原理》省级精品课程的建设情况，展示师生所取得取得的成绩。关于课程网上资源利用方法、网上答疑介绍。 6、 课堂纪律要求（结合素质教育） 保持好的学习环境，同学、老师、你自己都需要，育人需要，上课期间不迟到早退，不影响别人，发问可举手。课堂纪律差同时也说明老师要求不严格。 展示-交流机会：平时多与老师交流学习，培养交际能力，多点外向型性格。 关于学习笔记、作业、思考题的规范要求 8、关于考试的说明 此条要达到约束学生的效果，因光凭自觉有时还解决不了问题。 闭卷考试，内容以讲课为主，死题较少，重点考查学以致用的能力。肯定有不及格的同学，但力争控制在5%左右。就是同学之间要竞争，爱拼才会赢。 9、学完本课程后的专业收获 满足大家学习预期效果，可以提高学习兴趣。 只要你认真听好课，完成作业，勤于思考，我保证你们能记住一些基本理论知识，解决相关生产实际情况。能讲解商场中食品的保藏原理，对新食品提出可行的保藏方案。 补充内容——学生能力和素质的培养 食品含水量与贮藏期的关系？估计食品含水量、贮藏期？ 应用：粮食（面粉大米）等的含水量12%、14%？牛肉干18%？火边子牛肉，咨询实例。 但水分太干也有问题：嚼咀困难，易碎，产量低、成本高。举例牛肉干、茶叶。 咸菜、调味品等食盐含量14%左右，食盐降低了水分活度，本身就具有了一定的保藏作用。香肠/腌肉的保藏原理：水分低，食盐降低了水分活度。 微生物与酶具有一致性的效果。 1食品水分 2水分活度 3温度 4抑制剂 5 pH， 6空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装 1油脂的酸败 2 VC的氧化 3 番茄红素的氧化 4褐变 5食品污染 6虫害等 思考题 引起食品腐败变质的主要因素 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制： 加热/冷却/ 控制水分活度/ 控制pH值 烟熏: 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制 温度对微生物的影响 温度对微生物的影响 部分食品的水分活度值 部分微生物生长所需的极限aw值 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 微生物生长的pH范围 食品货架期的常见问题（FAQ） 1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？ 食品货架期的定义 指食品在完成生产/加