【2018年必威体育精装版整理】乳及乳制品掺伪.pptVIP

乳及乳制品掺伪 原料乳的感官评价 乳的定义与作用 乳的质量要求 乳的感官评价 乳 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳液中含有100多种成分，主要是水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素以及酶等。 原料乳的质量要求 生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在10℃以下。 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。 外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不得使用。 不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。 原料乳的质量要求 酸度不超过20°T。 乳的比重为1.028～1.032，含脂率不得低于3％，无脂乳固体物不低于8％。 细菌总数每毫升不超过50万～100万个。 不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。 乳的色泽鉴定 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 乳的组织鉴定 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 乳的气味鉴定 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 乳的滋味鉴定 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。 乳制品的感官鉴定 炼乳的感官鉴定 奶粉的感官鉴定 酸牛奶的感官鉴定 奶油的感官鉴定 干酪的感官鉴定 炼乳的色泽评价 良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。 次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。 劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。 炼乳的组织评价 良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。 次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。 劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。 炼乳的气味评价 良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。 次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。 劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。 炼乳的滋味评价 良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。 次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。 劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异。 奶粉的分类 全脂奶粉：基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者，但最适合于中青年消费者。 脱脂乳粉：牛奶脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。 速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。 加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。 奶粉的分类 婴幼儿奶粉：一般来说，婴儿是指年龄在12个月以内的孩子，幼儿是指年龄在1-3岁的孩子，因此这种奶粉一般分阶段配制，分别适于0-6个月、6-12个月和1-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求，对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进行了全面强化和调整。 奶粉的分类 特殊配制奶粉：适于有特殊生理需求的消费者，根据不同消费者的生理特点，除去了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、双歧杆菌奶粉等。 奶粉的色泽评价 良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。 奶粉的组织评价 良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。 奶粉的气味评价 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 奶粉的滋味评价 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。 冲调奶粉的感官评价 若经初步感官鉴别仍不能