[工学]食品工艺学.pdf

食品技术原理 第一章绪论 第二章 食品的热处理与杀菌 第三章 食品的低温处理与保藏 第四章 食品的脱水加工 第五章 食品辐射保藏 第六章 食品的腌渍烟熏和发酵处理 第七章 食品的化学保藏 第八章 典型食品的加工工艺 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修 补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动 的能量来源。 食品——经过加工制作的事物统称为食品 1. —对食品不同的人关心的侧面不同 —不同地区也有不同的情况 分类：食品分类的方法很多，可以按保 藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分。 Canned Mushroom dehydrated garlic flake …… 2. 食品的要求 • 外观 • 风味 • 营养 • 卫生和要求 • 货架寿命 • 方便 • 功能性质 1. 概念 • 食品科学与工程领域的一些概念 – 食品科学 – 食品工艺学 食品科学 借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及 工程知识来研究食品的物理、化学及生 化性质及食品加工原理的一门科学。 1. （或者称之为 ）：包括食品 化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过 程中的变化的一门科学。 2. ：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原 理 3. ：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本 身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的 一门科学 4. ： —— 5. ：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作 的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体 流动、传热与传质等等。 食品工艺学 • 食品工艺学是应用化学、物理学、生物 学、微生物学和食品工程原理等各方面 的基础知识、研究食品资源利用、原辅 材料选择、保藏加工、包装、运输以及 上述因素对食品质量货架寿命、营养价 值、安全性等方面的影响的一门科学。 食品加工的概念 • 在描述食品加工的概念之前，先熟悉一 些典型食品的加工流程。 • 加工基本概念包括： – 增加热能并升高温度 – 去除热能或降低温度 – 去除水分或降低水分含量 – 利用包装以维持由于加工操作带来的产品的 特征 2. 食品加工的目的 • 延长食品的储存时间 • 增加多样性 • 提供健康所需的营养素 • 为制造商提供利润 • 食品加工过程或多或少都含有这些目的， 但要加工一个特定产品其目的性可能各 不相同 – 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架 寿命 – 糖果工业的主要目的是提供多样性 – 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并 不是买来设备就可以生产，或达到生产出食 品并赢利的目的 • 以橙汁和火腿肠为例 一、食品原料主要组成 二、影响原料加工的因素 • 原料采收运输基本原则 – 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠 宰或用其他方法进行采集。 – 原料在搬运中要避免损伤 – 将原料保藏在尽量减少变质的条件下 • 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或 离开植物母体之后仍然是活的