开题-林慧-菠萝浓缩汁在加工储藏过程中的品质变化及控制的研究.ppt

菠萝浓缩汁在加工储藏过程中的品质变化及控制的研究 报告人：林慧 指导老师：王维民教授 Contents 研究背景 菠萝是热带名果之一，与香蕉、椰子、芒果并称为热带四大名果。我国是菠萝主要生产国之一。菠萝年产量约为146.0万吨左右。 我国菠萝产区主要集中在广东、海南、广西、云南、福建等省份，约60-70个品种，其中尤以广东种植最多。 研究背景 菠萝浓缩汁是亚热带水果汁的主要代表，其全球产量和贸易量在水果浓缩汁产品中仅次于橙汁、苹果汁和葡萄汁，居第四位。近5年来，世界菠萝生产和贸易呈稳定增长趋势。 研究背景 我国的菠萝浓缩汁从90年代开始初步形成产业，主要集中在海南、云南和广西等菠萝种植产地，引进10多条菠萝浓缩汁生产线，加工菠萝鲜果能力在25-40万t之间，菠萝浓缩汁年生产能力约3万t左右，而实际生产量不到一万t。菠萝浓缩汁生产企业规模较小，技术革新投入不足，科研水平较低，在引进生产设备后，未能根据菠萝原料的具体特性进行改造和创新，在生产规模、能力、产品质量和自动化控制的稳定性等方面同世界先进水平还存在着较大的差距。 研究背景 为了获得良好的色泽和口感，国内生产企业目前主要采用去皮榨汁法加工菠萝浓缩汁，产品在风味及色泽上都已达到了国际优良产品标准，大量出口欧美等发达国家。但该法加工的产品面临着高成本的压力，约10t菠萝产1t 60Brix0的浓缩果汁。当菠萝鲜果的收购价高于900元/t，企业将无利可图。大幅度降低菠萝浓缩汁加工成本己成了我国菠萝浓缩汁产业突出重围的唯一出路。因此国内引进了新技术-带皮榨汁法，有效的提高了原料利用率，但是浓缩汁却产生了严重的褐变及风味变化，对浓缩汁的品质产生了较大的影响。 果汁褐变 果汁褐变(Browning)是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至食品的变质。比如人体必需氨基酸-赖氨酸，就很容易在Maillard反应中丢失，从而导致营养价值的降低。 另外，果汁风味的改变-芳香物质逸散是困扰我国果汁加工产业发展的另一重大技术难题，至今仍难以得到有效的解决。如何提高和改善食品的风味，成为研究的另一个重要内容。 因此，解决菠萝浓缩汁加工、储藏过程中的褐变及风味的变化等关键技术问题，探明褐变的主要原因及其作用机理，从而提出控制褐变的方案及改善风味的方法，对于提高产品质量、降低成本、提高产品在国际上的竞争力来说意义重大。 技术路线 一、工艺优化 菠萝中含有大量的果胶物质，这些物质影响着菠萝果汁的出汁率及澄清度等指标，因此选择合适的果胶酶和确定加工过程中的工艺参数，是生产优质菠萝汁的关键。 单因素实验 1.果胶酶用量(实验用果胶酶活力约为40000U/g) 以不加酶为对照，称取果浆100g，共5份，至于烧杯中，分别加入果胶酶120U、160U、200U、240U、280U、320U、360U、400U，上口用塑料薄膜扎紧，45℃恒温水浴3h。置于90℃水浴中灭酶15min，冷却。低速离心，去上清液，测定出汁率、可溶性固形物、VC、可滴定酸、色度。 许文玲,熊雄,张志杰等.果胶酶澄清菠萝汁最佳工艺研究[J].食品科技.2007,5:202-205 邢洁,王尚义,张久红等.果胶酶澄清沙棘果汁最佳工艺研究[J].国际沙棘研究与开发.2006,19(1):20-23 单因素实验 2.酶解时间 以不加酶为对照，称取果浆100g，共5份，至于烧杯中，加入果胶酶320U，上口用塑料薄膜扎紧，45℃恒温水浴条件下，分别酶解1h、2h、3h、4h、5h。置于90℃水浴中灭酶15min，冷却。低速离心，去上清液，测定出汁率、可溶性固形物、VC、可滴定酸、色度。 单因素实验 3.酶解温度 以不加酶为对照，称取果浆100g，共5份，至于烧杯中，加入果胶酶320U，上口用塑料薄膜扎紧，分别置于20℃、30℃、40℃、50℃、60℃水浴中酶解3h，分别酶解1h、2h、3h、4h、5h。置于90℃水浴中灭酶15min，冷却。低速离心，去上清液，测定出汁率、可溶性固形物、VC、可滴定酸、色度。 正交实验及最佳实验方案的确定 在单因素实验的基础上，设计正交实验。以加酶量、酶解时间、酶解温度为因素，确定最佳工艺。测定果汁出汁率、可溶性固形物含量、总酸、pH值、色值等。 找出影响这些质量指标的主要因素、最佳组合，与非酶解工艺进行比较。进行差异显著性的分析检验。 二、褐变主要原因的分析 测带皮与去皮的浓缩汁下列物质含量，看差别所在，再对比褐变指数，找出主要原因 总酚：福林-丹尼斯法