冷饮的生产工艺.ppt

* * 冷饮生产工艺讲座 冰淇淋生产的工艺步骤 Processing Steps ※ 混料 Mixing ※ 巴氏杀菌 Pasteurisation ※ 均质 Homogenisation ※ 老化 Ageing ※ 凝冻 Freezing ※ 硬化 Hardening ※ 贮存 Storage ★在一间歇式或连续式凝冻机中进行 ★凝冻机在理论上是一种换热器，其中空气及冰淇淋混凝土料从一端泵入，冰淇 淋从另一端形成并出去 ★从老化温度冷却至开始的凝固点 ★部分水结晶 ★空气的搅打 ★脂肪的部分挤出 →聚结的形成 ??????? 凝冻工艺： 凝冻过程是将料液从老化温度冷却至开始的凝固点，这时： 部分水结晶（附图） 空气被搅打入内 脂肪部分被挤出 脂肪聚结形成（附图七）。 冰晶的形成： ●简单来说，冰晶 →只在连续凝冻机中形成 →后来在硬化过程中自由水又覆盖在已有的冰晶上 出口温度为-3℃时及少冰晶形成（大约15%的水在-3℃形成），硬化时这些冰晶将长大到原来大小的6倍；出口温度为-6℃时形成许多冰晶（大约60%的水被冷冻），硬化时这些冰晶将有些长大，冰晶将长至原来大小的1.5倍。 随着出口温度的降低凝冻水的增加，粘度也上升，粘度越高，冰淇淋混料所受的机械剪切力越大，升高的剪切力提高了挤出的脂肪量，聚结的脂肪量也增加；脂肪挤出量更多形成更多的脂肪聚结，更多空气被稳定，空气泡结构更为细腻，奶油感更好，冰淇淋口感更温和，绝缘效果更佳，抗融性更好。 ??????? 凝冻时出口温度对抗融性及 游离脂肪的影响 （附图八） *出口温度过低时：粘度、脂肪挤出及游离脂肪增加，脂肪聚结，空气泡量增加，薄片厚度降低，空气泡稳定性更低，抗融性更差，冰晶易于使空气泡变形，脱水收缩，蓬松，油腻。 ●出口温度过低 图 脱水收缩 油腻 ●出口温度过高 冰晶感 粗糟、发冷 脂肪挤出少，抗融性差 脱水收缩 膨胀率提高 ●空气更多意味着粘度更高 ●粘度更高增加了脂肪挤出等等的量 ●更多的空气阻止了热量的传递 ●膨胀率过低 →脂肪挤出更少 →有冰晶感 →更不经济 ●膨胀率过高 →粘度，脂肪挤出及游离脂肪增加 →脂肪聚结 →空气泡量增加，薄片厚度降低，空气泡稳定 性更低，抗融性更差 →冰晶易于使空气泡变形 →脱水收缩 →蓬松，油腻 → ●出口温度过低 →脂肪挤出将使乳浊液转换 ■由水包油相 ■转换至油包水（+空气） 相的乳浊液 脂肪挤出过度 脂肪过度挤出的缺陷 ●生成的冰淇淋油腻/油脂 ●其结构造成口感发冷并发脆，有时质构松散 ●由于膨胀率可能会波动，很难操作凝冻机 ●冰淇淋贮存一段时间后将脱水收缩 脂肪的挤出的增长应随着 膨胀率升高 背压升高 凝冻机后多余的机械处理，例如水果进料器等 背压 ●在凝冻筒中产生的压力 →当半凝冻的冰淇淋被泵入时 ■通过长管线 ■穿过弯管 ■通过挤压头 ●对贮存稳定性的巨大影响 高背压的效果 ●背压高造成冰淇淋 →更冷 →奶油感减少 →质地薄 →更脆 →结构更松散 →热冲击稳定性更差 ●脂肪、非脂乳固体以及固形物含量更少的冰淇淋对高背压更敏感 高背压下不同脂肪含量的影响 ●高脂肪含量如：12%的样品 →热冲击后膨胀率波动更小 ●脂肪含量更低如6%的样品 →热冲击稳定性小 →可能会脱水收缩 非脂乳固体的影响 ●更高的非脂乳固体含量可弥补 →冷感 →松散的结构 →贮存稳定性差 →当使用高背压时 ●非脂乳固体含量太高 →可导致沙粒感 乳化剂含量的影响 ●乳化稳定刘更高可弥补高背压造成的缺陷，使 →更有奶油感的质构 →更温感的口感 →改善贮存稳定性 →更良好的结构 ●但是质量不如那些由低背压生产出来的冰淇淋 老化时间的影响 ●高背压与减少/几乎没有老化时间将造成 →冰淇淋凝冻后湿而软 →发冷，微弱的结构 →抗融性差 ●当使用高背压时保证有效的老化时间 高背压总结 ●采用低背压 ●避免压力＞2.5巴 ● 在高背压时