黑麦饼干的研制毕业论文演示幻灯片.pptVIP

黑麦挂面的研制 答辩人：西热古丽·艾力 学 号：7031110120 班级：食科15-1班 2 塔里木大学生命科学学院 研究背景 1 研究目的和意义 2 3 4 结果与分析 4 研究内容 3 目录 5 5 结论 3 塔里木大学生命科学学院 一、研究背景 随着人们生活水平的提高以及社会的快速发展，面条的消费量急剧增加，由于挂面具有经济快捷、贮藏期长、易于流通以及食用方便等优势，受到广大消费者的欢迎，我国是世界上最大的面条消费国，其中挂面的消费量最大。随着杂粮（荞麦、大麦、大豆等）面条、冷冻面、藻类面条、活性酵母面条、蔬菜面条、发酵面条等中高档花色品种进入市场，挂面已成为国内产量最大、覆盖面最广的方便食品，对人们的饮食和健康的重要影响是不言而喻的。 4 塔里木大学生命科学学院 二、研究目的和意义 目的：为丰富黑麦食品的种类，开拓黑麦消费的新途径，以黑麦，小麦混合粉为主要原料，通过添加海藻酸钠、食盐、水作了黑麦挂面。 5 塔里木大学生命科学学院 二、研究目的和意义 意义：随着人们生活水平的提高，营养、安全、健康已成为食品开发的主题，这样不仅可以提高面条的营养价值和食疗价值，同时也对高血压，糖尿病患者等特殊人群体提供了良好的食源。本研究将营养丰富的黑麦加工成挂面，既为黑麦的食用，提供一条很好的途径，同时也丰富了挂面的品种，一定程度上满足人们对饮食营养、健康、多样的需求。 三、研究内容 6 塔里木大学生命科学学院 黑麦挂面的制作工艺流程图如下： 7 塔里木大学生命科学学院 正交实验设计 在单因素实验结果的基础上，选择合适的黑麦添加量，水添加量，食盐添加量，海藻酸钠添加量四个因素进行正交实验，以确定黑麦挂面的最佳工艺参数。正交实验因素水平见表3 3 结果与分析 黑麦的添加量对面条品质的的影响 结果与分析 水的添加量对面条品质的影响 结果与分析 食盐的添加量对面条品质的影响 结果与分析 海藻酸钠的添加量对面条品质的的影响 12 塔里木大学生命科学学院 四、结果分析 在单因素实验的基础上，选取黑麦，水，食盐，海藻酸钠四个因素，每个因素选取三个水平进行正交实验。正交试验结果和烹煮特性的品质评定如下：