果蔬汁饮料的加工制备.ppt

果蔬汁饮料 学习目的和要求： 掌握果蔬汁饮料的定义，营养价值，基本生产过程，几种果蔬汁的生产工艺，并能依据果蔬原料的特点设计出新的生产工艺和产品配方。 学习重点： 第一节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁与浸提、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏 第二节 几种果汁加工过程 柑橘汁、苹果汁、山楂汁、浆果类果汁、番茄汁、胡萝卜汁等 第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题 第四节 果蔬汁的发展趋势和加工新技术 定义 果蔬汁饮料:以新鲜、冷藏果蔬（少数采用干果）为原料，经清洗、挑选后，采用物理方法如压榨、浸提、离心等得到的果蔬汁液，称为“液体果蔬”。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为~。 果蔬汁的营养价值与产品特点: 含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分，如矿物质、微生物、糖、酸等和果蔬的芳香成分，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。 一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，营养成分易为人体吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。 含较丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性。 但不同种类的果蔬汁产品的营养成分差距较大。 澄清汁制品澄清透明、比较稳定，但经过各种澄清工艺处理，营养成分损失很大，从一定角度看澄清果蔬汁是一种嗜好型饮料； 混浊汁因含有果肉微粒，在营养、风味和色泽上都比澄清汁好。 分类： 根椐GB10789--96软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类: 　1、原果汁　　 　 2、浓缩果汁　　　 3、原果浆　　　 4、浓缩果浆　　　 　5、果肉饮料 6、果汁饮料　 　 7、果粒果汁饮料　 8、水果饮料浓浆　　 9、水果饮料　　　 蔬菜汁制品，分为： 　 　1、蔬菜汁 　 2、蔬菜汁饮料　　　　 　 3、混合蔬菜汁　　　 　 4、发酵蔬菜汁 5、食用菌饮料 6、藻类饮料 7、蕨类饮料 5.食用菌饮料(Edible Fungi Drinks) ①在食用菌子实体的浸提液或浸提液制品中加入水、糖、酸等调配而成的制品。 ②选用无毒可食用培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调配而成的制品。 6.藻类饮料(Algae Drinks) 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品。如螺旋藻饮料。 7.蕨类饮料（Pteridophyte Drinks） 可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工后制成的制品。 第一节 果蔬汁生产的基本过程 果蔬汁饮料生产基本工艺??? 包括：果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌等工序（浑浊果汁无需澄清过滤）。 一、原料的选择和洗涤 质量要求： （1）供制果汁的原料应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化 （2）汁液丰富，取汁容易，出汁率较高 （3） 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果 质量特征:成熟度：采收成熟度 食用成熟度 过熟度新鲜度：冷藏法 气调法安全度：农药残留 天然毒素 生物污染－黄曲霉毒素 细菌毒素 化学污染 品种:P169 洗去果蔬表面附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，保证产品品质。 对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐酸、醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂、单甘油酸酯等。 果蔬清洗的方法主要有手工清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。 有适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机， 番茄酱、柑橘汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机， 适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨叶式清洗机 以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。 应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水应符合饮用水标准。 二、榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎目的：提高出汁率 打浆：广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁的一种破碎工序。 (2)榨汁前的预处理a.?加热 适用于红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。 原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透