资源植物学-食用.pptVIP

3 食用植物 蔬菜是人们日常生活的必需品。随着人民生活水平的不断提高和生活质量的日渐改善，人们对日常所食用蔬菜的质量要求越来越高。产品不仅要营养丰富，颜色鲜艳、味道鲜美，而且要清洁卫生、没有污染。 但在目前的蔬菜生产中，由于大气、土壤、水质的污染，化肥、农药的使用，蔬菜的污染比较严重，威胁着人类的健康，人们对食用无污染的蔬菜要求越来越迫切。 我国地域辽阔，野生蔬菜种类繁多，资源十分丰富。野生蔬菜生长于荒山野地，抗逆性较强，病虫的危害少，不受农药、化肥的污染，味美，营养丰富，是真正的绿色食品、无污染蔬菜，具有很大的开发潜力。 人类应对这一资源进行充分的了解、研究，以期达到利用它为人类服务之目的，使人们的生活回归自然、融于自然。 一、概念 野生蔬菜，简称野菜，是指可用作蔬菜的一切野生植物。野菜，是相对于栽培“家菜”而言的，是蔬菜的重要组成部分。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜，严格地区分野菜、“家菜”是比较困难的。 野生蔬菜植物绝大部分是一些草本植物，它们也是植物资源的重要组成部分之一。 二、野生蔬菜分类 据报道，我国野生蔬菜213科1822种，其中草本植物约占57.3％，木本植物约占36.5％，藤本植物约占6.2％。按食用器官，野生蔬菜可分为6类： ①苗菜类：是指在适宜的采收期，食用其地上部嫩苗或嫩茎叶的野菜种类。如牛蒡、蒲公英、水芹、苋菜、荠菜、枸杞等。 ②叶菜类：是指在适宜的采收期，食用其嫩叶片或叶柄的野菜种类。如漆树科的黄连木，葱韭类、蕨菜、广东菜、徽菜等。 ③花、瓜果菜类：花菜类是指在适宜的采收期，食用其花序、花蕾、花瓣的野菜种类。如百合科、菊科、豆科的花等。果菜类是指在适宜的采收期，食用其果实或果仁的野菜种类，如板栗、无花果等。 ④树芽菜类：在适宜的采收期食用木本植物早春新发嫩芽或嫩枝叶的野菜种类。如刺五加芽、香椿芽等。 ⑤根菜类：食用器官为地下根、根茎或鳞茎的野菜种类，如慈菇、葛、菊芋、桔梗等。 ⑥菌菜类：大型可食真菌类，即人们俗称的蘑菇类。绝大多数是食用其肉质子实体，如黑木耳、猴头、银耳、美味牛肝菌等。 三、野生蔬菜的特点 1．野菜营养价值高  野菜不但和蔬菜一样有人体必需的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素等营养物质，而且许多野菜的营养成分，特别是其中的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素含量都高于常见的蔬菜。资料表明，所测234种野菜中，每100g鲜重含胡萝卜素高于5mg的有88种，维生素B2含量高于0.5mg的87种，维生素C含量高于100mg的有80种，含钙量在200mg以上的有43种。 表1? 常见的几种野生蔬菜营养成分含量（每100g鲜重含量） 种类? ? 食用器官? Protein? ?脂肪? ?粗纤维???钙??? 铁? ? 胡萝卜素? ?核黄素? ?抗坏血酸???????????????? ?? （g） （g）（g）? （g） （mg) （mg）? （mg）?? （mg）?齿苋?? 叶片、茎? 2.3??? ? ?0.5??? ? 0.7??? ? 85??? ? 1.50??? ?3.94??? ? 0.16??? ? 65蒲公英?? 叶片、花? 4.8??? ??1.1??? ? 2.1??? ? 216?? ? 10.2??? ?7.35??? ? 0.39??? ?47苋菜????? ?叶片、茎? ?5.5??? ??0.6??? 1.4??? ? 367?? ?3.90??? ? 7.15??? ? 0.36??? ? 153荠菜????? ?叶片、茎? ?4.2??? ??0.3?? 1.4??? ? 420?? ? 6.30??? ? 3.20??? 0.19? 44地肤????? ?叶片、茎? ?5.2??? ????0.8??? 2.2 ? —??? ?????—????? ? 5.72??? ? 0.31??? ? 39 2.野生蔬菜具有一定的医疗作用 3．野菜味鲜形美 4．野菜无公害 许多野菜享有山珍之王的美誉，究其原因，除了营养丰富、味美可口之外，还因为它们生长在山野，没有受到农药、化肥、污水的污染。如各种蕨菜生于山坡林下，不受“三废”污染，食用安全性高，因此，是一种最“环保”的卫生菜。  5．野菜可调剂蔬食 6．野菜有经济价值 我国山区广大，且多为贫困山区，合理开发利用山珍野菜，不仅可以调整人们的食物营养结构，而且有经济价值。因为采集野菜投入少，收益大。近年来在国外，特别是日本和东南亚各国形成了一股