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第三章脱水技术原理与食品干制 第一节 水分活度与食品质量控制; 各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度和最低水分活度。 微生物适宜水分活度和最低水分活度取决于微生物的种类、食品种类、温度、pH 值、氧气等等。 水分活度下降，它们的生长速率也下降，当水分活度下降到微生物保持生长所需的最低Aw后，微生物就停止生长。各种微生物保持生长所需的最低Aw各不相同。 ;（三）水分活度与病原菌和产毒菌控制;二、水分活度与酶活性控制; ?实验表明，酶要起作用，必须高于某个水分活度才行。也即每种酶都存在一个最小水分活度，比如多酚氧化酶要引起儿茶酚的褐变，反应体系的最小水分活度为0.25，如果水分活度低于0.25，褐变反应就不会发生。 ? 食品中的酶促反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。比如，在面团糊与淀粉酶的混合体系中，尽管在水分活度小于0.70时淀粉不分解，但是，当把富含毛细管的物质加入该混合体系时，水分活度只要达到0.46时，面团就会发生酶解反应。这种现象也称作局部效应。 ? 酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。比如同是大麦磷脂分解酶，磷脂酶D的最低水分活度为0.45，而磷脂酶B为0.55。;（二） 酶的热稳定性与水分活度的关系;三、 水分活度与氧化作用的关系; ? 脂质的氧化的特点： ?在水分活度小于单分子吸附水的区域内，脂质的氧化表现为过氧化物价的增加—自动氧化作用； ? 在水分活度大于单分子吸附水的区域内，脂质的氧化表现为酸价的增加，也即为脂质的水解。 ? 出现上述现象的原因: ? 主要是当食品所含水分低于单分子吸附水时，部分极性基团由于失去了水的保护作用而与氧直接接触，迅速发生氧化反应。 ? 当食品含水量达到单分子吸附水时，由于极性基团均以等摩尔比与水分子结合而受到强烈保护，且由于水与金属离子发生水化作用而显著降低了金属催化剂的催化活性，同时水还可与氢过氧化合物结合使游离基消失，从而抑制了脂质的氧化反应。 ? 当食品含水量继续升高时，由于大分子发生肿胀而暴露出更多的催化部位，酶及金属催化剂的流动性提高，氧的溶解度增加，使脂质的氧化速度逐渐加快。;四、水分活度与非酶褐变之间的关系;;1.3 食品干藏　 就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。适宜于干藏的干制品的水分含量是随着食品种类而异，一般为2-25%，如果干15-25%、菜干4%、肉类干制品5-10%、奶粉、速溶咖啡1-5%。一般再次水分含量范围室温下可贮藏一年或一年以上。;1.4? 干制的目的 （1）Reduces product weight and volume（减轻重量，缩小容积）; （2）Improves transportation and storage.（为了能在室温条件下长期保藏食品，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备用的物质） （3）Makes product may be more convenient in use by consumer (dried coffee, dry milk, dry soups, dried beverages etc)　为了生产方便食品;1.5 对食品干制的基本要求 ? 选用微生物污染量少而质量高的食品原料 ? 在清洁卫生环境中加工处理和干制 ? 在防尘、防昆虫、啮齿动物和其他动物侵袭措施下贮藏 同时，在干制前热处理和化学处理杀酶降低微生物污染量 巴氏杀菌杀死病原菌或寄生虫 ? 在干制过程中必须避免各种原料组织结构和化学成分不良变化，合理控制各种干制技术对干制食品品质所产生的各种影响。 ? 食品干藏也常和其他保藏方法结合在一起以便改善干制食品得耐藏性，提高其质量。 ? 干制品最好采用抽空、充氮密封包装、低温保藏。 ;二、 食品干制的基本原理;2.1 食品中水分状态 （1）化学结合水　相当牢固的同物料相结合，只有在化学作用或特别强的热处理下才能脱除。 （2）物理化学结合水　特点：无严密关系的各种理化结合 A 吸附结合水　这种水是“胶囊”外表或内表上的力场所束缚的液体。 B 渗透压保持水（膨胀水和结构水）　封闭在细胞内的水属于这种类型，它既是复合胶束通过渗透吸收的水，也是固定的结构水支撑机体。 C 物理机械结合水　特点：保持不定量的水 大毛细管水 微毛细管水 湿润水分;2.2 食品中的水分表示法 2.2.1 水分含量的表示方法 （1）湿物料的总量： g(Kg)=g水+g干物 （2）物料的含水量以干物质质量比表