第三章西方各国饮食概况3美国PPT.ppt

* * 第三章 西方各国饮食概况 第三节 美国饮食概况 第三节 美国饮食概况 一、地位 二、饮食习惯 三、特点 四、著名菜系 五、著名菜肴 一、地位 美国是个多民族的国家，美国菜有多种风味，并且它的变化和创新的速度相当快。 美国是典型的移民国家。自从哥伦布1492年发现美洲大陆后，欧洲的一些国家就开始不断向北美移民，在此开拓殖民地。在开发当地经济的同时，他们也把原居住地的生活习惯、烹调技艺等等带到了美国，所以美国菜可称得上是东西交汇、南北合流。 但由于其中大部分居民都是英国人，且到了17世纪和18世纪后期，美国受英国统治，所以英式文化在这里占统治地位。现在，大部分的美国人是英国移民的后裔，美国菜也主要是在英国菜的基础上发展而来的，另外又揉合了印第安人及法、意、德等国家的烹饪精华，兼收并蓄，形成了自己的独特风格。 二、饮食习惯 传统的美国人的早点包括面包、黄油或果酱、鸡蛋、肉类（咸肉、火腿或香肠）、果汁、咖啡或茶等。现代美国人的早点，讲究营养和效率，通常吃些冷牛奶，米面锅巴及水果等。 美国人的午餐很简单，经常只吃三明治，汤，沙拉等。 美国人的正餐比较讲究，正餐常有三至四道菜肴，有冷开胃菜或沙拉，汤，主菜和甜点、面包、黄油、咖啡等。 各种类型的三明治是美国人大众化的早午餐（Brunch）、午餐、下午茶和夜餐的首选菜肴。 三、特点 在口味上，美国菜比较清淡，讲究突出主料的自然口味。由英式菜派生出来的美国菜发展至今，在口味及用料上已经发生了不少变化。传统的咸鲜甜口味已趋向清淡、生鲜。 在用料上，黄油改用植物黄油或生菜油，奶油改用假奶油（即完全脱脂奶油），奶酪改用液态奶，生菜沙拉不用马乃司少司，做水果不用罐头水果而用新鲜水果，浓汤改清汤；肉类则多用低脂及低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉等。另外，在美国素食和生食比较盛行。 突出特点：沙拉 美国沙拉的特点是选料广泛，别具一格，打破了传统西餐中沙拉的陈规旧念，沙拉以开胃菜、主菜、配菜和甜菜的各种形式出现。 在美国的餐厅或商场中，到处可见销售沙拉的沙拉吧。 四、著名菜系 加洲菜系 中西部菜系 东北部菜系 南部菜系 西南部菜系 新奥尔良菜系 加洲菜系 根据历史记载，加州菜系(California Cuisine)与欧洲菜系很相像。食品原料来自世界各地，特别是半成品原料多。应该说，加州烹调风格早已不是加州自己的风格了，它正代表吐界烹饪最高水平，讲究原料的新鲜度，讲究菜肴与季节的适应性，讲究菜肴适应人的身体营养需要。 加州全年盛产新鲜水果、蔬菜和海鲜。该地区有多个民族。加州餐饮业近来开发和销售了健康菜系。该菜系使用新鲜食品原料，使用与其他地方不同的复合调味品。例如新鲜青菜沙拉以鳄梨和柑橘为原料，配以亚洲人喜爱的花生酱为调味品； 扒鱼排的生产工艺是，鱼肉经过调味后，在扒炉烤制，配以中国大白菜和美洲人喜爱的炸面包片。 同时现代加州也成为了国际烹调实验室和世界烹饪试验之家。法国厨师或意大利厨师对加州的菜肴和烹调特色感慨地说：“加州的菜肴种类真是太多了。” 由于加州物产的极大丰富和融合了多种移民文化，加州烹调技术和食品原料互相影响和借鉴，加州菜肴和烹调形成高雅、优质、营养丰富、清淡、低油脂的特色。 中西部菜系 中西部菜系(Midwestern Cuisine)风味来自当地移民饮食文化。该地区主要由北欧人组成。包括瑞典人、挪威人、康沃尔人和波兰人。在密西西比和伊利诺伊州主要居住着德国人。 同时该地区菜肴原料丰富，食品种类多。菜肴特色清淡，不放香料。餐饮服务方式以瑞典自助餐式或家庭式为主。当地特色菜肴有炖牛肉、各式香肠、甜煎饼及奶酪。 历史上，由于德国人移民，美国中西部城市，啤酒和香肠的质量和特色领先于其他地区，给美国人留下了深刻印象。 东北部菜系 美国东北部称为新英格兰州，是美国东北地区典型的风味。由于主要居住着英国人，反映了英国人的饮食习惯。 该地区菜系(New England Cuisine)代表波士顿(Boston)、普洛维登斯(Providence)和其他沿岸城市。 新英格兰风味的最大特点是广泛应用海鲜、奶制品、菜豆和大米。这种风味还受波多黎各、西班牙和墨西哥烹调影响，经多年发展而成。 历史上该地区从英国进口畜肉、蔬菜，并与当地的食品原料结合。例如玉米、火鸡、蜂蜜、龙虾、贝类、各种越橘(Cranberries)等。当地还盛产冷水海产品。 该地习惯食用烩鸡肉蔬菜(Brunswick Stew)、什锦炖肉(Yankee Pot Roast)、波士顿烤菜豆(Boston Baked Beans)、越橘(Cranberries)新英格兰鲜贝汤(New England Clam Chowder)。 著名的特色菜肴包括印第安布丁(Indian Pudding)、波士顿布朗面包(Bosto