果蔬贮藏期间营养品质的变化PPT.ppt

Changes in Nutritional Quality of Fruits and Vegetables During Storage;; ; ; ;2. 乙烯在完熟中的作用; 2.3 抑制乙烯合成及其作用的方法;3. 代谢途径与果实品质;3.2 异戊二烯化合物的合成;在脂类分解代谢过程中，生成一些醇和酸，它们 与脂酰基辅酶A结合形成挥发性酯类物质。 合成合成挥发性酯类的关键酶是醇酰基辅酶A转 移酶（AAT） 在果实中，如苹果、番茄和甜瓜，挥发性芳香物 的形成取决于乙烯的合成。但是，乙烯是如何影响 挥发性组分活性的，仍然是一个未解决的问题。;花青素的稳定性取决于pH和金属离子的螯合作用。它们在酸性环境下是稳定的，在中性环境下就会迅速分解。 在高等植物中，有六种花青素是很普遍的，包括花色素（Cy）、飞燕草色素/花翠素（Dp）、芍药素（Pn）、牵牛花色素（Pt）、锦葵色素（Mv）和花葵素（Pg）。;植物体内合成花青素的简化过程;4. 果实中的营养成分??其在贮藏 过程中的变化;液泡中游离的酚类化合物;4.2 贮藏温度和酚类化合物;4.3 气调贮藏和酚类化合物;4.4 生长调节剂与酚类化合物;4.5 抗氧化活性的变化; 在贮藏过程中果实品质的变化取决于一些采前和采后因素。所以，为了获得产品的理想的感官品质和营养品质，优化每种商品的贮藏方式是至关重要的。;谢谢大家！