甘蔗汁褐变抑制的研究论文答辩.ppt

甘蔗汁褐变抑制的工艺研究 答辩人： 班级： 指导老师： 广东石油化工学院毕业论文答辩 主 要 内 容 研究目的与意义 一、 实验材料与方案 二、 结果与分析 三、 结论 四、 一、研究目的与意义 1.甘蔗在国内外种植面积广阔，作为加工原料来源广泛。 2.国内甘蔗主要用于生产食用糖类，甘蔗汁的生产是提高甘蔗经济附加值的一种有效手段。 3.甘蔗生产甘蔗汁具有广阔的工艺提升空间和巨大的潜在消费市场. 4.褐变是甘蔗汁生产工艺中巨大的生产隐患，解决这个棘手的问题意义重大。 二、实验材料与方案 实验方案： 1.总酚测定标准曲线制作 2.褐变抑制试验 （1）加热漂烫处理 （2）Vc、柠檬酸复合液处理 （3）亚硫酸钠溶液处理 3.总酚测定 4.褐变指数测定 5.花色苷含量测定 6.可溶性固形物测定 7.PPO活性测定 实验材料： 青皮甘蔗，茂名市茂南区本地甘蔗，挑选出外表完好无虫咬，内部没有坏死的甘蔗，去除头尾叶以及幼嫩部分，经高速组织捣碎机捣碎过滤出原汁。 总酚标准曲线 三、结果与分析 图1 总酚标准曲线 　　　回归方程为， 　　　其中，y—吸光值，x一浓度(mg/mL)，一相关系数。 图2 对总酚含量的影响 1.加热漂烫对褐变指标影响 由图2，75℃~85℃处理后酚类含量下降明显，说明酚类物质被大幅氧化褐变。因为酚类物质极其不稳定，加热易氧化褐变。之后随着温度增加酚类减少但下降趋势趋于缓和，说明褐变到了一定程度。所以75℃既能漂烫灭酶酚类损失又不严重。 图3 对褐变指数的影响 由图3所示，褐变指数各个因素水平处理蔗汁与酚类含量呈负相关，即：随着加热温度升高，酚类不断被氧化损失，褐变指数变大，褐变越来越严重，根据以上分析，采用65℃或75℃的灭酶褐变指数较小。 图4 对花色苷含量的影响 由图4所示，温度对花色苷含量影响很大，特别是由65℃加热到85℃时候，花色苷含量急剧减少，这与酚类下降趋势有所不同，65℃处理后花色苷残留量较高，但相对于酚类而言，花色苷在蔗汁中含量较少，对褐变影响不起决定性作用。 漂烫温度（℃） 65 75 85 95 可溶性固形物含量（%） 7 7 5.5 4 表1 对可溶性固形物含量的影响 表1数据显示，蔗汁可溶性固形物随温度增加不断损失，手持式折光仪测定的可溶性固形物含量主要是蔗糖，蔗糖溶液加热沸腾，蔗糖分解为葡萄糖及果糖，随着水温上升产生热分解作用生成褐色物质，所以含量减少，数据显示65℃、75℃均适宜，综合温度对酚类等的影响，选取75℃漂烫灭酶，可最大限度抑制可溶性固形物褐变，亦能达到灭酶效果。 图5 对PPO活性的影响 加热目的即为灭酶，图5显示65℃酶活残留量为51%，75℃酶活残留量下降为22%，这个温度区间内灭酶效果好。85℃和95℃酶活残留量下降不明显，故选取75℃～95℃灭酶均可达到比较理想的灭酶效果，考虑到高温漂烫影响蔗汁味感，选择75℃较为合适。 小结：加热漂烫抑制褐变最佳温度为75℃。 2.添加Vc与0.004%柠檬酸复合液对褐变指标影响 图6 对总酚含量的影响 如图6可知，Vc添加量达到0.009%时对总酚具有保护作用，之后随着Vc添加量的增加酚类含量变化不大，说明0.009%的Vc添加量对总酚具有保护作用。 图7 对褐变指数的影响 如图7，Vc添加量为0.009%褐变指数为最小值0.120，可见该添加量对蔗汁褐变抑制效果最好。当Vc浓度上升到0.012%时，褐变指数有所上升，为0.124，因为Vc含量过高，虽然能抑制酶促何褐变，但在果汁放置过程中会发生抗坏血酸褐变，导致褐变加重。 图8 对花色苷含量的影响 如图8知，花色苷 含量随着Vc含量的增加而增加，其增加关系与总酚含量类似，在0.009%和0.012%时花色苷被保护得较好。结合Vc含量对酚类的影响选择Vc添加量为0.009%或0.012%。 添加量（%） 0.003 0.006 0.009 0.012 可溶性固形物含量（%） 9 9 9 9 表2 对可溶性固形物含量的影响 由表2可知蔗汁可溶性固形物含量并没有随着Vc含量的增加产生变化，理论上Vc等酸类物质对蔗糖具有分解作用，但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。 图9 对PPO活性的影响 由图9所示，使用0.009%Vc对酶活抑制效果最好，褐变程度也是最低。其作用的原理是随着Vc含量增加，蔗汁pH下降，从而抑制了PPO的活性。 小结：Vc抑制褐变最佳添加量为0.009%。 3.添加亚硫酸钠对各项指标的影响 图10 对总酚含量的影响 如图10可见0.