《食物与健康》课件.pptVIP

4、氨基酸模式(amino acid pattern) ： 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。 限制氨基酸(1imiting amino acid) 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)： 将两种或两种以上的食物混合食用，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，称为蛋白质互补作用。 谷类赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。 5、氨基酸分（amino acid score, AAS） 被测pro.每克氮（或pro.）中必须氨基酸（mg） 参考pro.每克氮（或pro.）中必须氨基酸（mg） ×100 AAS= AA 小麦粉（标准粉）（mg/g Pro) FAO/WHO AA计分模式（mg/g pro) AAS 异亮氨酸 37.5 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 赖氨酸 25.7 55 46.7 蛋氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.5 苯丙氨酸+酷氨酸 78.3 60 130.5 苏氨酸 28.3 40 70.8 色氨酸 12.4 10 124.0 缬氨酸 47.2 50 94.4 组氨酸 － － 蛋白质的供给量 如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为0.75g/d/kg体重。 中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为1.0--1.2g/d/kg体重。 在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10-12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征（水肿型）： 指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿 阜阳农村婴儿“大头娃娃” 病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃”。 按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%～18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。 干瘦型营养不良(Marasmus 氏征)： 蛋白质、热能同时严重缺乏。 其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。 蛋白质摄入过多 摄入较多的动物脂肪和胆固醇 加重了肾脏的负荷 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。 * 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 类脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 二、脂肪（fat） （一）分类 * 必需脂肪酸 *必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人体内不能